Jakostní parametry drůbežích masných výrobků s přídavkem sójových bílkovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F08%3A00001627" target="_blank" >RIV/62157124:16270/08:00001627 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jakostní parametry drůbežích masných výrobků s přídavkem sójových bílkovin

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo hodnocení kvality drůbežího salámu s přídavkem sójových bílkovin. Skupina výrobků A obsahovala sojový koncentrát s obsahem bílkovin 69 %, skupina výrobků B obsahovala sojový koncentrát s obsahem bílkovin 72 % a skupina výrobků C obsahovala sojový izolát s obsahem bílkovin 90 %. Vzorky byly podrobeny chemickému rozboru (obsah vody, tuku, bílkovin, soli), instrumentálnímu hodnocení textury (analýza texturního profilu) a barvy (CIEL*a*b*) a senzorickému hodnocení. Barva a vůně byla lépe hodnocena u vzorků s obsahem sojových koncentrátů; vypracování, konzistence, textura a chuť byla hodnocena u všech skupin výrobků stejně. Chemické složení a instrumentální hodnocení barvy pokusných vzorků bylo stejné, při instrumentálním hodnocení texturybyly nalezeny rozdíly v tvrdosti vzorků.

Název v anglickém jazyce

Quality parameters of poultry product with adding soy protein

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluated quality parameters of poultry product with adding soy protein. Poultry products were made in three versions with different soy protein adding. The group A included soy concentrate with 69 % of proteins, the group Bincluded soy concentrate with 72 % of proteins and group C included soy isolate with 90 % of proteins. Chemical parameters (fat, dry matter, proteins, salt), instrumental colour (CIEL*a*b*) and texture (texture profile analysis) and sensory analysis weremade. Colour and aroma was better evaluated in group with adding soy concentrates, appearance of the cut surface, consistence, texture and taste had the same evaluation in all group. In chemical parameters and in instrumental colour parameters we did not found statistical differences. We found differences in hardness.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník XXXVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-049-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—