"S" jako solení
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871143" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871143 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
"S" jako solení
Popis výsledku v původním jazyce
Kuchyňská sůl - chlorid sodný - je již od pradávna důležitou přísadou při zpracování masa. V současnosti není její použití vázáno pouze na konzervační efekt nebo ovlivnění chuti, v masných výrobcích se podílí zejména na aktivaci myofibrilárních bílkovin.Zvyšuje se tak vaznost masa i emulgační schopnost proteinů. Sůl při zpracování masa plní řadu funkcí. Přestože je v hledáčku zdravotníků pro svůj vysoký obsah sodíku, při zpracování masa se zatím nepodařilo najít odpovídající náhradu. Pro různé skupinymasných výrobků se používají různé postupy solení. Nejrychlejší je tzv. solení do kutru, aplikované při výrobě mělněných produktů, kdy ionty soli pronikají rychle do zpracovávané suroviny. Obtížnější je solení celosvalových výrobků. Tradiční postup solení na sucho nebo ponoření masa do láku je dnes při průmyslovém zpracování nahrazen strojovým nastřikováním.
Název v anglickém jazyce
"S" - salting in meat processing technology
Popis výsledku anglicky
Salt - sodium chloride - has been used in meat processing since ancient times. At present, its use is not subject only to the preservative effect or influence of the flavour, but in meat products, it is specifically used for activation of myofibrillar proteins which in turn increases water holding capacity of meat and emulsifying ability of proteins. Salt performs many additional functions in meat processing as well. Although salt is in the viewfinder of health care professionals for its high sodium content, in meat processing efforts to find a suitable replacement have so far failed. Different salting procedures are used for different groups of meat products. The easiest way is salting in the bowl chopper, used in the production of comminuted products, when salt ions penetrate quickly into the processed material. Salting of whole muscles products is more difficult. The traditional method, such as dry salting or immersion of meat in brine is now replaced by the injection in industrial
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
JP - Průmyslové procesy a zpracování
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Ostatní
Rok uplatnění
2012
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Svazek periodika
23
Číslo periodika v rámci svazku
5
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
25-32
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—