The application of transglutaminase in dry fermented meat product technology

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871204" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871204 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

The application of transglutaminase in dry fermented meat product technology

Popis výsledku v původním jazyce

The aim of this study was to evaluate the effect of transglutaminase application into dry fermented sausages on its quality parameters. Eight batches of dry fermented sausages were made: sausage with 35 % and with 45 % of fat, both in 55 mm and 75 mm diameter and each with and without addition of transglutaminase. Physical-chemical and instrumental analysis of quality parameters were performed and the differences between samples were monitored during ripening and storage of dry fermented sausages. Therewere found differences between samples according to content of transglutaminase in texture parameters during ripening, which shows functionality of preparation used. Though overall character of the dry fermented sausages remained maintain.

Název v anglickém jazyce

The application of transglutaminase in dry fermented meat product technology

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the effect of transglutaminase application into dry fermented sausages on its quality parameters. Eight batches of dry fermented sausages were made: sausage with 35 % and with 45 % of fat, both in 55 mm and 75 mm diameter and each with and without addition of transglutaminase. Physical-chemical and instrumental analysis of quality parameters were performed and the differences between samples were monitored during ripening and storage of dry fermented sausages. Therewere found differences between samples according to content of transglutaminase in texture parameters during ripening, which shows functionality of preparation used. Though overall character of the dry fermented sausages remained maintain.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

JP - Průmyslové procesy a zpracování

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XIV. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-612-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

17-19

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

29. 5. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—