Vliv skladovacích teplot na vodní aktivitu tvrdých sýrů
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871325" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871325 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv skladovacích teplot na vodní aktivitu tvrdých sýrů
Popis výsledku v původním jazyce
Vodní aktivita (Aw) je významná termodynamická veličina používaná v predikci růstu mikroorganismů. Kritická hodnota vodní aktivity je 0,6. Pod touto hranicí je růst mikroorganismů výrazně inhibován. Byly sledovány a vyhodnocovány změny vodní aktivity a sušiny v průběhu skladování tvrdých sýrů při teplotách 5, 15 a 25 °C. Bylo prokázáno, že obecné doporučené skladovací podmínky tvrdých sýrů do 5 °C jsou vhodné pro udržení stálých hodnot vodní aktivity. Skladovací teplota těchto sýrů 15 °C však dovoluje udržet stálou hodnotu sušiny. Vyšší teploty způsobily v prvních dnech skladování sýrů značný nárůst vodní aktivity. Tento nárůst může vést k rozsáhlému rozvoji mikroorganismů.
Název v anglickém jazyce
Effect of storage temperature on water activity of hard cheese
Popis výsledku anglicky
Water activity is an important thermodynamic value which is used for microorganisms grow prediction. The critical value of water activity is 0.6. The microbial growth is significantly inhibited below this value. There were monitored and evaluated changesin the water activity and dry basis mass during storage of hard cheeses at 5, 15, and 25°C. It was verified that the general recommended storage conditions for hard cheeses to 5°C are suitable to maintain the constant water activity. However the storagetemperature 15°C allows maintaining a constant value of dry basis mass. Higher temperatures caused a significant increase in water activity of cheese in the first days of storage. This may lead to the extensive development of microorganisms.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2012
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník přednášek a posterů XLII. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-632-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
176-179
Název nakladatele
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
17. 10. 2012
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—