Vodní aktivita jako indikátor mikrobiální kontaminace pro skladování povidel a sušených plodů z vybraných odrůd švestek a pološvestek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F07%3A8P001254" target="_blank" >RIV/00027022:_____/07:8P001254 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vodní aktivita jako indikátor mikrobiální kontaminace pro skladování povidel a sušených plodů z vybraných odrůd švestek a pološvestek

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo prohloubení znalostí o mikrobiologické stabilitě sušených plodů a povidel v průběhu jejich skladování po dobu jednoho roku.Jako kriterium pro predikci růstu mikroorganismů byla zvolena vodní aktivita aw, stanovená u souboru těchto produktů, vyrobených standardními postupy ze 14 druhů švestek a pološvestek ze sklizní 2005 a 2006. U sušených plodů s obsahem vody nižším než 35% (normovaný požadavek) nedošlo při skladování k mikrobiální kontaminaci. Tomu odpovídaly i hodnoty vodní aktivity,které se pohybovaly v rozmezí 0,46-0,71, tj. byly pod nebo na hranici zajišťující mikrobiální bezpečnost. Jiná situace nastala u povidel s minimální sušinou 60% (normovaný požadavek). Hodnoty vodní aktivity se zde ve většině případů pohybovaly v rozmezí0,68-0,82, tj. v oblasti se zvýšenou možností růstu mikroorganismů. Protože však ani za těchto podmínek nebylo při jejich skladování zjištěno mikrobiální napadení, dochází zde velmi pravděpodobně ke kombinovanému antimikrobiálnímu účinku

Název v anglickém jazyce

Water activity as microbial contamination indicator for storage of damson-cheeses and dried fruits from selected cultivars of plums and semi-plums

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was the intensification of knowledges about the microbial stability of dried fruits and damson-cheeses during their one year storage. Water activity aw was chozen as criterion for microbial growth prediction. Water activity was determinated in the damson-cheese and dried fruits prepared from 14 cultivars of plums and semi-plums.In dried fruits with the water content below 35% (normativ demand) no microbial contamination was observed during storage. It was in agreement with low wateractivity values found in the range 0,46-0,71.These values are below or at the microbial safety limits. As concerns damson-cheeses with dry matter content above 60% (normativ demande), water activity values were in the range 0,68-0,82.These values are inthe area with elevated possibility of microorganism growth. However we did not observe any microbial contamination. The combined antimicrobial effect both of water activity and low pH can bee expected in this case.

Druh

C - Kapitola v odborné knize

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QF4111" target="_blank" >QF4111: Výzkum pěstitelských a zpracovatelských charakteristik nových odrůd slivoní.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název knihy nebo sborníku

Inovace pěstování ovocných plodin

ISBN

978-80-87030-03-5

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

177-181

Počet stran knihy

—

Název nakladatele

Výzkumný a šlechtitelský ústav ovocnářský Holovousy s.r.o.

Místo vydání

Holovousy

Kód UT WoS kapitoly

—