Náhrada tuků v technologii trvanlivých masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872000" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872000 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Náhrada tuků v technologii trvanlivých masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Spotřebitelé si oblíbili trvanlivé masné výrobky ze dvou hlavních důvodů. Tím prvním je jejich trvanlivost. Druhým důvodem jsou jejich senzorické vlastnosti. Senzorické vlastnosti trvanlivých masných výrobků určují jejich hodnotu, jsou výrazem jejich kvality a zkušeností výrobců. Při nákupu zákazník hodnotí především barvu trvanlivých masných výrobků, jejich texturu, při konzumaci aroma a chuť a v současné době přihlíží také k obsahu tuku. V ČR definuje Vyhláška č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů limit obsahu tuku ve vybraných trvanlivých salámech na hodnotu 50 %. Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých salámů. Snížením obsahu vepřového sádla do díla se mohou měnit kvalitativní vlastnosti hotových salámů. Jako náhradu vepřového sádla lze použít například tukovou náhradu na bázi alginátu. V závislosti na nahrazeném množství vepřového sádla je důležité sledovat senzorické a jakostní parametry hotových salámů, aby nedošlo ke změně charakteru výrobku

Název v anglickém jazyce

Fat substitutes in technology of dry meat products

Popis výsledku anglicky

Consumers like durable meat products for two main reasons. The first is their durability. The second reason is their sensory properties. Sensory properties of durable meat products determine their value, are an expression of the quality and experience ofmanufacturers. Customer evaluates primarily the color of durable meat products during buying, their texture, aroma and taste and is currently also takes into account the fat content Limit for the fat content in selected durable sausages is determined inthe Czech Republic Decree No. 326/2001 as amended, to 50 %. Pork lard, its quality and content, affects the structure of durable sausages. By reducing the lard into the sausages mixture may change the qualitative properties of the finished sausage. As asubstitute lard can be used such as fat replacement based on alginate. Depending on the amount replaced by lard is important to monitor and sensory quality parameters of the finished sausage so as not to change the character of the produ

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIII. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-866-5

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

40-43

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—