Trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43871999" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43871999 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku

Popis výsledku v původním jazyce

Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých masných výrobků, které běžně obsahují až 50 % tuku. Proto jsou tyto výrobky kritizovány pro vysoký obsah tuku z hlediska lidské výživy a zdraví. V současné době se hledají možnosti, jak obsah tuku v těchto výrobcích zredukovat. V technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa byly vyrobeny trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku za použití komerčně vyráběné tukové náhrady na bázi alginátu. U výrobků byly sledovány fyzikálně chemické parametry (pH, aw, obsah sušiny, obsah tuku) a instrumentálně měřena textura v průběhu zrání salámů a u hotových výrobků. Byly zjištěny rozdíly mezi kontrolními vzorky a vzorky se sníženým obsahem tuku. Při výrobě bylo použito o 25 % méněvepřového sádla, na hotovém výrobku se toto projevilo celkovým snížením obsahu tuku o téměř 9 %.

Název v anglickém jazyce

Dry meat products with reduced fat

Popis výsledku anglicky

Pork lard, its quality and content, affects the structure of durable meat products that commonly contain up to 50% fat. Therefore, they are criticized for their high content of fat for human nutrition and health. Currently, it seeks ways to reduce fat inthese products. In the technology room of the Departement of Meat Hygiene and Technology were manufactured durable meat products with reduced fat using commercially produced fat compensation based on alginate. For products were monitored physico-chemical parameters (pH, aw, dry matter content, fat content) and instrumentally measured texture during ripening of sausages and finished products. Differences were found between control samples and samples with reduced fat. It was used about 25% less pork lard on the finished product; this resulted in an overall reduction in the fat content by almost 9%.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIII. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-866-5

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

186-189

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—