Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872144" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872144 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Tato práce se zabývá vlivem přídavku ječných krup na vlastnosti celozrnného pečiva vyrobeného ze tří druhů celozrnných mouk (celozrnná mouka pšeničná, celozrnná mouka žitná a celozrnná mouka špaldová). Dle pekařského pokusu pro celozrnné pečivo byly vyrobeny vzorky pečiva s přídavkem 10 % a 20 % jemně namletých ječných krup. Pro srovnání bylo vyrobeno celozrnné pečivo z celozrnných mouk (80 %) s přídavkem 20 % hladké mouky. Tyto vzorky byly označeny jako kontrolní. Před provedením pekařského pokusu bylau jednotlivých celozrnných mouk a ječných krup změřena amylolytická aktivita, obsah škrobu, bílkovin a hrubé vlákniny. U finálních výrobků byl sledován vliv přídavku ječných krup na obsah hrubé (nerozpustné) vlákniny a objem celozrnného pečiva. Bylo zjištěno, že s přídavkem 20 % ječných krup je objem pečiva v porovnání s kontrolou nižší a to statisticky významně (p{0,01). Výsledky rovněž poukazují na to, že se zvyšující se koncentrací ječných krup a na druhu použité mouce se mění objem

Název v anglickém jazyce

The effect of addition of barley grain on selected nutritional and quality parameters of whole breads

Popis výsledku anglicky

This work deals with the influence of the addition of barely groats on properties whole breads, which made from three types of whole flour (whole wheat flour, whole rye flour and whole spelt flour). Samples with addition 10 and 20 % of barley grain weremade according backer attempt. The comparison were made whole breads (80 % whole flour and 20 % flour (whitout whole grain), describes as control samples. It was analyzed whole flours and barley flour before baking (it was measured amylolytic activity, contain of starch, protein and crude fiber. In the next step, was followed up the influence of addition of barley grain on content of crude fiber and volume of breads. This parameters was compared with controll samples. It was founded, that addition of 20% of barley grain decreases volume of breads (and statistically signifinacant (p{0,01)). Results also indicate that volume of breads increased with the concentration of barley grain and kind of flour. Content of crude fiber was after add

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Obilnářské listy

ISSN

1213-3981

e-ISSN

—

Svazek periodika

21

Číslo periodika v rámci svazku

3-4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

65-69

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—