Detekce vad vepřového masa a jejich vliv na kvalitu dušených šunek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872145" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872145 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Detekce vad vepřového masa a jejich vliv na kvalitu dušených šunek

Popis výsledku v původním jazyce

Práce se zabývá hodnocením jakostních odchylek masa u svalů (m. biceps femoris, m. adductor, m. semimembranosus), které jsou výchozí surovinou k výrobě šunek vyšší kvality. Po odběru masa na bourárně byla hodnocena barva (světlost L*), pH, textura (Warner-Bratzler) a ztráta odkapem. Následně byla tato surovina použita k výrobě šunek, u kterých byla hodnocena ztráta masové šťávy během tepelného opracování a počet destruktivních zón. Byly zaznamenány rozdílné hodnoty světlosti L* a ztráty odkapem u svalum. adductor, které poukazují na vadu PSE masa. Hodnoty ztráty masové šťávy během tepelného opracování nevykazují statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými svaly. Statisticky významný rozdíl byl zaznamenán v počtu destruktivních zón u šunek vyrobených ze svalů m. adductor a m. semimembranosus v porovnání s m. biceps femoris.

Název v anglickém jazyce

Detection of defects of pork meat and their effect on the quality of cooked ham

Popis výsledku anglicky

This work deals with the evaluation of meat quality deviation in muscle (m. biceps femoris, m. adductor, m. semimembranosus), which is the raw material for the production of the cooked ham. The colour (lightness L *), pH, texture (Warner-Bratzler) and drip loss were evaluated after the sampling of meat. Subsequently, the raw material used to produce of cooked hams, which were evaluated cooking loss and the number of destructive ? PSE (pale, soft, exudative) zones. The different values were measured in lightness (L*) and drip loss of m. adductor, which indicate a PSE meat. The values of cooking loss didn't show statistically significant differences between muscles. A statistically significant difference was obtained in the number of destructive zones ofcooked hams from m. adductor and m. semimembranosus compared with the m. biceps femoris.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek a posterů XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-664-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

21-24

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

2. 10. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—