Porovnání celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872349" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872349 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa

Popis výsledku v původním jazyce

Základní surovinou pro celozrnné pšeničné výrobky jsou celozrnné mouky. Na trhu existuje mnoho produktů s přídavkem enzymatických přípravků a jiných přísad, které mohou negativně ovlivnit nutriční hodnoty výrobků. Cílem této studie bylo zhodnotit přidánís pohanky a ovsa do pečiva pro zvýšení jeho nutriční hodnoty a zároveň zachování senzorické kvality. Chléb z celozrnné mouky pekly s přídavkem obilí v koncentraci od 10 do 50 %. Vzorky byly hodnoceny pomocí vyškolených hodnotitelů (1 vzorek by hodnocen12 hodnotiteli). Bylo zjištěno, že přídavek obilovin zhoršuje chutnost pečení produktu. Největší pokles byl objeven po přidání pohankové mouky (statisticky významný pokles v chutnosti byl již s přídavkem 30 % ). Přídavek mouky z ovesných snížil příjemnost v chutnosti pečených výrobků, ale statisticky významný pokles byl zjištěn po přidání 50 % ovesné mouky.

Název v anglickém jazyce

Comparison of the palatability whole bread with addition of buckwheat and oat

Popis výsledku anglicky

The basic raw material for whole wheat products are whole wheat flour. On the market there are many products with the addition of enzyme preparations and other additives which may negatively affect the nutritional value of the products. The aim of the study was to assess the addition of bread with buckwheat and oat, which would increase the nutritional value of the product and also at least maintain its sensory standard. Loaves of whole wheat flour of were baked with the addition of cereals in a concentration from 10 to 50%. Samples were assessed by trained evaluators (1 sample was assessed by 12 evaluators). It was found that the addition of cereal worsens palatability baking product. The largest decrease was discovered after the addition of buckwheatflour (statistically significant decrease in palatability was already the addition of 30 %). Addition of flour of oat decreased pleasantness in palatability of baked products so, but statistically significant decrease was detected after

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prác z medzinárodnej vedeckej konferencie Bezpečnost a kontrola potravín

ISBN

978-80-552-0992-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

157-160

Název nakladatele

Slovenská pol'nohospodárska univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Smolenice

Datum konání akce

21. 3. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—