Hodnocení střídy a celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem krup, ovsa a pohanky
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872350" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872350 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Hodnocení střídy a celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem krup, ovsa a pohanky
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem bylo vytvořit a porovnat celozrnné špaldové pečivo s přídavkem vybraných obilovin (v koncentraci 10 - 50 %), a to bez přidání enzymů a dalších zlepšujících látek. Pečivo bylo vyrobeno v laboratoři a pak se provedla senzorická analýza. Hodnotila sestruktura pečiva (tvrdost, pórovitost, pocit v ústech při žvýkání a pocit v ústech při polykání) a chutnost. Bylo zjištěno, že koncentrace asi 20 až 30 %, zvyšuje senzorickou kvalitu výrobků. Pečivo s obsahem ovsa a pohanky byl hodnocen nejlépe, nejhůřebylo hodnoceno pečivo s přídavkem krup.
Název v anglickém jazyce
Assessment of the structure and palatability of whole bread with addition of buckwheat, groats and oat
Popis výsledku anglicky
The aim was to produce and compare whole bread from spelt flour with added cereals (in concentration 10 - 50 %), without the addition of enzymes and other enhancing substances. This breads were baked in laboratory and then we did sensory analyses. We assessed structure of bread (hardness, porosity, sensation in the mouth when chewing and sensation in the mouth when swallowing) and palatability. It was found, that concentration of about 20 to 30 % increases the sensory quality of the products. Bread containing oats and buckwheat were assessed the best; the worst were assessed breads with groat.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2013
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XXXIV.
ISBN
978-80-8077-334-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
3
Strana od-do
272-274
Název nakladatele
Univerzita veterinárného lekárstva Košice
Místo vydání
Košice
Místo konání akce
Štrbské Pleso
Datum konání akce
8. 5. 2013
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—