Hodnocení struktury střídky u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovesných vloček

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872452" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872452 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení struktury střídky u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovesných vloček

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo posouzení tvrdosti a pórovitosti u vyrobeného celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa do mouky. Přídavek vybraných cereálií měl vliv nejen na strukturu konečného produktu, ale také na zlepšení senzorických vlastností. Do těsta bylpřídavek cereálií v koncentraci 10-50%. Hodnotitelé zaznamenávali své hodnocení do senzorických dotazníků. Průměrné hodnoty tvrdosti i pórovitosti byly vzájemně porovnány pomocí oboustranného Studentova t-testu. Výsledky ukázaly, že přídavek ovesných vloček a pohanky ovlivnil tvrdost i pórovitost pečiva. Největší tvrdost mělo pečivo s 10% přídavkem ovesných vloček (70,50 %) i pečivo s 10% přídavkem pohanky (53,62 %). Nejlépe byly hodnoceny v tvrdosti výrobky s 50% přídavkem ovesných vloček (39,27 %) a pohanky (28,92 %).

Název v anglickém jazyce

Evaluation of the crumb structure of the wholemeal bread with the addition of buckwheat and oat flakes

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to assess the hardness and porosity by the produced wholemeal bread with addition buckwheat and oats into flour. The addition of selected cereals had an impact not only on the structure of the final product, but also improved thesensory properties. The addition of cereals was in concentration 10-50% into dough. The evaluators recorded their sensory assessment by sensory questionnaires. Average values of porosity and hardness were compared using two-sided Student test by the useof P = 0,05. The results showed that the addition of oats and buckwheat affected hardness and porosity of bread. The largest hardness of the bread had a 10% addition of oat flakes (70,50 %) and products with a 10% addition of buckwheat (53,62 %). In hardness best evaluated were products with 50% addition of oat flakes (39,27 %) and buckwheat (28,92 %).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prác z medzinárodnej vedeckej konferencie Bezpečnost a kontrola potravín

ISBN

978-80-552-0992-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

164-167

Název nakladatele

Slovenská pol'nohospodárska univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Smolenice

Datum konání akce

21. 3. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—