Karagenany v masném průmyslu - detekce pomocí mikroskopických metod

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43873005" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43873005 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Karagenany v masném průmyslu - detekce pomocí mikroskopických metod

Popis výsledku v původním jazyce

Karagenany jsou v masném průmyslu využívány zejména jako stabilizátory a pojiva a patří do skupiny aditivních látek s označením E 407. V této práci byly analyzovány tři druhy potravinářských karagenanů (kappa-kappa, lambda-lambda, ióta-iota) pomocí světelné a elektronové mikroskopie. Jednotlivé druhy karagenanů byly analyzované ve formě sypkého prášku. Vzorky určené k analýze ve světelném mikroskopu byly obarveny barvivy Lugol-Calleja, Taulidinová modř, PAS-Calleja. Na základě intenzity zbarvení a velikosti obarvené plochy jednotlivých fragmentů karagenanů bylo vyhodnoceno barvení PAS-Calleja jako nejvhodnější k detekci kappa-, lambda-, ióta-karagenanu. Obrázky ze skenovacího elektronového mikroskopu poukazují na morfologické rozdíly ve struktuře meziióta-karagenany a kappa-, lambda-karagenany. Současně byly pod světelným mikroskopem vyšetřeny dušené šunky s přídavkem 1 % kappa-, lambda- a ióta- karagenanu. Při tomto vyšetření byly zjištěny rozdíly v lokalizaci či prostorovém uspořádá

Název v anglickém jazyce

Carrageenans in Meat Industry - Detection Using Microscopic Methods

Popis výsledku anglicky

Carrageenans are used in the meat industry, especially as stabilizers and binders and belong to the group of additives with the code E 407. In this research three types of food carrageenans (kappa-kappa, lambda lambda-, ióta-iota) were analyzed using light and electron microscopy. Individual types of carrageenans were analyzed in the form of loose powder. Samples of carrageenans for light microscopy were stained by Lugol-Calleja, Toluidine blue and PAS-Calleja. Based on the intensity of the color and size of stained areas of individual fragments of carrageenans PAS-Calleja were evaluated like the most suitable to detect kappa-, lambda-, ióta-carrageenan. Images obtained from the scanning electron microscope indicate the morphological differences in thestructure between ióta-carrageenans and kappa-, lambda-carrageenans. Simultaneously cooked hams with addition of 1% kappa-, lambda- and ióta- carrageenan were examined using the light microscope. In this investigation, differences in the

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

25

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

49-53

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—