Vliv modifikované atmosféry balení a přírodních aditiv na kvalitu čerstvého sýru v reálném čase skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43873039" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43873039 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv modifikované atmosféry balení a přírodních aditiv na kvalitu čerstvého sýru v reálném čase skladování

Popis výsledku v původním jazyce

Studie analyzuje změny kvality čerstvých sýrů v reálném čase skladování šesti týdnů, které byly zabaleny do modifikované atmosféry tvořené mikroklimatem N2, CO2 a atmosférou neupraveného vlhkého vzduchu. Vzorky sýrů byly penetrovány přídavkem přírodníchantimikrobiálních látek z máty (Mentha piperita L.), pelyňku estragonu (Artemisia dracunculus L.) a dýňového oleje (Cucurbita pepo L.). Kontrolní vzorek ošetřen nebyl. V průběhu sledovaného časového období probíhalo monitorování hodnot vlhkosti, vodní aktivity, pH a titrační kyselosti a byl prováděn mikrobiologický rozbor pro zjištění celkového počtu mikroorganismů a plísní a kvasinek. Pro prodloužení údržnosti čerstvých sýrů byl nejvhodnější antimikrobiální látkou estragon a máta. Výběr atmosféry byl závislý na požadovaném snižovaném parametru, tedy vodní aktivitě a mikrobiologických hodnotách. Při senzorickém posuzování byly nejlépe hodnoceny vzorky kontrolní. Naopak nejhůře byl hodnocen čerstvý sýr s přídavkem máty.

Název v anglickém jazyce

Effect of modified atmosphere packaging and natural substances on shelf life of fresh cheese during real time storage

Popis výsledku anglicky

This study analyses the changes of fresh cheese during the real-time storage of six weeks. Fresh cheeses were packaged in the modified atmosphere composed of nitrogen atmosphere (N2), carbon dioxide atmosphere (CO2) and normal air. Cheeses were penetrated with these additive natural antimicrobial substances: mint (Mentha piperita L.), tarragon (Artemisia dracunculus L.) and pumpkin seed oil (Cucurbita pepo L.). The control sample was not treated. The values monitoring of the moisture content, water activity, pH and titrable acidity was conducted during the observed time period. The microbiological analysis was performed to determine the plate count microorganisms and yeasts and mould, too. The tarragon and mint were the most appropriate antimicrobial additives for prolonging the shelf-life of fresh cheeses. The atmosphere choice was dependent on the required reduction parameter, i.e. water activity and microorganism counts. The control samples were the best regarding sensory analysis.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník meziuniverzitní konference DSP studentů

ISBN

978-80-7305-740-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

119-123

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

2. 10. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—