Identifikace složení masných polotovarů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43873206" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43873206 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Identifikace složení masných polotovarů

Popis výsledku v původním jazyce

Článek popisuje složení čtyř výrobků ze skupiny masných polotovarů a čtyř výrobků ze skupiny kuchyňských masných polotovarů. Složení bylo stanoveno mikroskopicky za použití histologických barviv. Pro stanovení stupně porušení kosterní svaloviny bylo použito barvení dle Calleji. Pro popis mikrostruktury výrobků, barvení Hematoxylin Eozin. Pro průkaz kostní tkáně barvení Alizarinovou červení. Pro stanovení polysacharidů barvení PAS Calleja. Z živočišných surovin byla detekována kosterní svalovina, SOM, apojivové tkáně. Z rostlinných surovin byly detekovány škroby, nativní koření, hydrokoloidy a strouhanka. Složení výrobků bylo porovnáno také s legislativními požadavky. Z výsledků vyplývá, že u skupiny masných polotovarů došlo k neshodě s platnou legislativou s ohledem na použité živočišné suroviny. U kuchyňských masných polotovarů nebyla neshoda potvrzena.

Název v anglickém jazyce

Raw materials identification of meat products

Popis výsledku anglicky

The article describes composition of four semi-finished meat products and four kitchen semi-finished meat products. Composition was determined microscopically using histological staining. The level of skeletal muscle destruction was determined using Calleja staining. For the description of the microstructure Hematoxylin-Eosin staining was used. Content of bone fragments was determined using Alizarin red staining. Carbohydrates were determined using PAS Calleja staining. From animal raw materials skeletal muscle, MSM and connective tissue were detected. From vegetable raw materials starches, native spices, hydrocolloids and breadcrumbs were detected. The composition of the products was also compared with the legislative requirements. The results show, that semi-finished meat products were not prepared according to legislation considering used raw materials. All kitchen semi-finished meat products were prepared according to legislation.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

25

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

13-17

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—