Bakterie mléčného kvašení z pohledu bezpečnosti a kvality masa a masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873604" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873604 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Bakterie mléčného kvašení z pohledu bezpečnosti a kvality masa a masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie byla mikrobiální analýza jednotlivých technologických operací v průběhu průmyslové produkce dušených šunek se zaměřením na bakterie mléčného kvašení (BMK). Celkem bylo odebráno a následně analyzováno 215 vzorků. Tepelné opracování způsobilosnížení počtu BMK z 4,0 - 5,0 log KTJ.g-1 na prakticky nulovou hodnotu. Během skladování hotových výrobků se však populace BMK zvýšila. Hodnota 7,0 log KTJ.g-1 v krájených a balených šunkách byla dosažena po 3 (experiment I) nebo 2 týdnech (experiment II). Ve vzorcích po tepelném opracování se nejčastěji podařilo prokázat rod Leuconostoc (Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides a Leuc. gelidum).

Název v anglickém jazyce

Lactic acid bacteria from the meat safety and meat quality perspective

Popis výsledku anglicky

The aim of this study is microbiological analysis of individual technological operations during the industrial production of cooked hams, focusing on lactic acid bacteria (LAB). A total of 215 samples were taken and subsequently tested. A reduction to the number of LAB from 4.0 - 5.0 log CFU/g of meat to a value of practically zero occurred during the thermal processing. The LAB population increased during storage of the finished products. A level of 7.0 log CFU/g was reached in slices of ham in the modified atmosphere after three (Experiment I) or two (Experiment II) weeks of storage, respectively. LAB of the genera Leuconostoc (Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides and Leuc. gelidum) occurred most frequently in samples of cooked ham after thermal processing.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin XLV. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-762-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

17-20

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

14. 10. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—