Růst bakterií mléčného kvašení na mase a v tepelně opracovaných masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43876057" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43876057 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Růst bakterií mléčného kvašení na mase a v tepelně opracovaných masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Psychrotrofní bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou přítomné na mase uloženém v chladírenských teplotách společně s dalšími mikrobiálními skupinami a druhy. Často tvoří směsnou komunitu druhů, která po několika dnech nebo týdnech dominuje celkové bakteriální populaci. BMK mohou být příčinou, nebo jsou považovány za původce kažení masa. Nicméně někteří zástupci této skupiny jsou rovněž popisováni jako kompetitivní mikroflóra, která kontroluje růst nežádoucích bakterií způsobujících kažení nebo i alimentární onemocnění. Úloha BMK v mikrobiální stabilitě a kvalitě masa je proto kontroverzní. Na mase a masných výrobcích zastupují převážně druhy Lactobacillus sakei a Leuconostoc mesenteroides. Často jsou ve vysokých počtech izolovány také druhy Lactobacillus curvatus, Leuc. carnosum a Carnobacterium divergens. Z dalších rodů a druhů je to Weissella (zejména W. viridescens) a Lactococcus (např. Lc. piscium, Lc. raffinolactis). V tepelně opracovaných masných výrobcích typu šunek byly izolovány druhy Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, W. viridescens, Lb. sakei. Po třítýdenním skladování plátkovaných šunek balených v ochranné atmosféře dosáhla populace BMK hodnot 8 log KTJ/g. Stejná hodnota v počtu BMK byla zaznamenána v salámech Vysočina připravených z čerstvého masa po skladování 2 měsíce při ? 18 °C. Ze vzorků salámu byl izolován druh W. viridescens. Hodnoty populace BMK log 7-8 KTJ/g byly zaznamenány po skladování čerstvého hovězího i vepřového v teplotách 2 °C po dobu 2 týdnů a při ? 18 °C po dobu 3 měsíců. Ze vzorků skladovaného masa byly izolovány rody Lactobacillus a Leuconostoc.

Název v anglickém jazyce

The Growth of Lactic Acid Bacteria on Meat and in Thermally Treated Meat Products

Popis výsledku anglicky

Psychotropic lactic acid bacteria (LAB) are present on meat stored at refrigerated temperatures along with other microbial groups and species. They often form a mixed community of species that, after a few days or weeks, dominates the total bacterial population. LAB can be the cause of, or are thought to be, the cause of meat spoilage. However, some representatives of this group are also described as a competitive microflora that controls the growth of undesirable bacteria causing spoilage or food-borne disease. The role of LAB in microbial stability and meat quality is therefore controversial. LAB of meat and meat products are predominantly represented by Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesenteroides. Lactobacillus curvatus, Leuc. carnosum and Carnobacterium divergens are also often isolated in high numbers.. Other genera and species include Weissella (especially W. viridescens) and Lactococcus (e.g., Lc. piscium, Lc. raffinolactis). Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, W. viridescens and Lb. sakei were isolated from cooked whole-muscle meat products. After three weeks of storing the packaged ham in a modified atmosphere, the population of LAB reached 8 log CFU/g. The same LAB count was recorded in hot smoked dry sausages prepared from fresh meat after storage for 2 months at -18 ° C. W. viridescens was isolated from the samples. 7-8 log of CFU of LAB/g were recorded after storage of fresh beef and pork at 2 ° C for 2 weeks and at -18 ° C for 3 months. The Lactobacillus and Leuconostoc genera were isolated from the stored meat samples.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prednášok a posterových príspevkov Hygiena Alimentorum XXXVIII.

ISBN

978-80-8077-533-9

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

16

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

17. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—