Bakterie mléčného kvašení v tepelně opracovaných masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878696" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878696 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/archiv-cisel/" target="_blank" >https://www.maso.cz/archiv-cisel/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Bakterie mléčného kvašení v tepelně opracovaných masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Přehledový článek se zabývá problematikou bakterií mléčného kvašení (BMK), které mohou vyvolat kažení tepelně opracovaných masných výrobků včetně dušených šunek a trvanlivých salámů. Růst BMK zvýhodňují v masných výrobcích kombinace mikroaerofilních podmínek v produktu a dále přítomnost soli, dusitanu i snížená hodnota vodní aktivity. V prostředí výrobních dílen, v surovinách i finálních produktech lze nejčastěji najít BMK rodů Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Carnobacterium a Enterococcus. Mikrobiální populaci párků představují nejčastěji druhy Lb. sakei, Lb. curvatus, Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides, Carn. piscicola, Carn. divergens, W. viridescens. Leuc. mesenteroides je považován za vůbec nejčastější heterofermentativní druh BMK, vyvolávající kažení celosvalových masných produktů. Zatímco nízké chladírenské teploty zvýhodňují rody Leuconostoc a Lactobacillus, což se projevuje jejich převahou při mikrobiologickém vyšetření, v případě vyšších teplot se dokáže prosadit také W. viridescens. Tento druh byl popsán jako původce senzorických změn trvanlivých tepelně opracovaných salámů.

Název v anglickém jazyce

Lactic acid bacteria in cooked meat products

Popis výsledku anglicky

The review article deals with the issue of lactic acid bacteria (LAB), which can cause spoilage of cooked meat products, including cooked hams or hot smoked dry sausages. The growth of LAB in meat products is favored by combinations of microaerophilic conditions in the product and the presence of salt, nitrite and a reduced value of water activity. LAB of the genera Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Carnobacterium and Enterococcus can most often be found in the environment of production facilities, in raw materials and final products. The microbial population of cooked sausages is most often represented by species Lb. sakei, Lb. curvatus, Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides, Carn. piscicola, Carn. divergens, W. viridescens. Leuc. mesenteroides is considered to be the most common heterofermentative type of LAB, causing spoilage of whole muscle meat products. While low refrigeration temperatures favor the genera Leuconostoc and Lactobacillus, which is reflected in their predominance in microbiological examination, in the case of higher temperatures, W. viridescens can also prevail. This species has been described as the cause of sensory changes in hot smoked dry sausages.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

42-48

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—