Mikrobiální kvalita masa pro výrobu dušené šunky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879237" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879237 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální kvalita masa pro výrobu dušené šunky

Popis výsledku v původním jazyce

Studie analyzuje mikrobiální kvalitu čerstvého vepřového masa jako suroviny pro výrobu dušené šunky, fázových vzorků masa po vymasírování a finálních dušených šunek připravených v průmyslovém provozu. U vzorků bylo provedeno kvantitativní stanovení celkového počtu aerobních mikroorganismů (CPM), bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Průměrná kontaminace masa se pohybovala okolo log 3 KTJ (kolonie tvořící jednotky) v 1 g. Maso nastříknuté lákem a vymasírované v tumblerech vykázalo vyšší počty bakterií, rozdíly byly statisticky významné (P &lt;0,001). U BMK došlo k průměrnému nárůstu počtů o 2-3 log/g. Tepelné opracování šunek zlikvidovalo většinu přítomných bakterií a až na výjimky byly počty bakterií pod mezí záchytu. Nicméně ze šunek, které byly podrobeny &quot;termostatové zkoušce&quot; při 15 °C, bylo 5 vzorků z 6 analyzovaných pozitivní na všechny sledované indikátorové bakteriální skupiny. Pro finální masné výrobky je proto klíčová teplota skladování a důsledné dodržení chladírenského řetězce.

Název v anglickém jazyce

Microbial quality of meat for production of cooked ham

Popis výsledku anglicky

The study analyzes the microbial quality of fresh pork as a raw material for the production of cooked hams, samples of meat after tumbling and final cooked hams prepared in a meat industry facility. The counts of aerobic bacteria, bacteria of the family Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria (LAB) were performed on the samples. The average contamination level of the fresh meat was around log 3 CFU (colony forming units) in 1 g. The meat injected with brine and massaged in tumblers showed higher numbers of bacteria, the differences were statistically significant (P &lt;0.001). For LAB, there was an average increase in numbers of 2-3 logs/g. Heat treatment of the cooked hams killed most of the bacteria present, and with a few exceptions, the bacterial count was below the detection limit. However, of the cooked hams that were subjected to the &quot;thermostat test&quot; at 15 ° C, 5 of the 6 samples analyzed were positive for all indicator bacterial groups monitored. For the final meat products, therefore, the storage temperature and strict adherence to the refrigeration chain are absolutely essential.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

150-155

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

13. 10. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—