Mikrobiální kontaminace masa a její vliv na údržnost dušených šunek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880061" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880061 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální kontaminace masa a její vliv na údržnost dušených šunek

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiotu ve všech fázích výrobního procesu dušené šunky. Ve vzorcích syrového masa, vymasírovaného masa a dušené šunky byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK). Půdy byly inkubovány při rozdílných teplotách, a to 6,5 °C a 15 °C. Průměrná mikrobiální kontaminace masa se pohybovala kolem 3 log KTJ/g. Ve vymasírovaném mase byly nalezeny hodnoty o 1 řád vyšší, což znamenalo statisticky významný rozdíl. Mikroorganismy v dušených šunkách určených do tržní sítě nebyly zjištěny. Termostatová zkouška prokázala, že tepelné opracování nezaručí usmrcení všech BMK, subletálně poškozené bakterie mohou přežívat a následně se začít množit. Nejčastějším určeným druhem u dušených šunek po termostatové zkoušce byl rod Leuconostoc. Pro zvýšení údržnosti finálních výrobků je důležitá kvalitní vstupní surovina a dodržování chladírenského řetězce.

Název v anglickém jazyce

Microbial contamination of raw meat and its effect on the shelf life of cooked hams

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the presence of bacterial microbiota in all procedures for the production of cooked ham. The total plate count (TPC), the number of Enterobacteriaceae, and lactic acid bacteria (LAB) were determined in the samples of raw meat, tumbled meat, and cooked ham. The effect of incubation temperatures of 6.5 and 15 °C was also evaluated. The average microbial contamination of the fresh meat was around log 3 CTU/g.The samples of tumbled meat showed higher bacterial counts than raw meat samples (p &lt; 0.001). Although the primary cultivation of samples of cooked hams did not reveal the presence of LAB, their presence was confirmed by a stability test. Bacteria of the genus Leuconostoc were the most frequently identified. To increase the sustainability of the final products, a quality input raw material and adherence to the refrigeration chain are the most important.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

32-37

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—