Sůl, sodík a masné výrobky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874411" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874411 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sůl, sodík a masné výrobky

Popis výsledku v původním jazyce

Sůl (NaCl) je vyhledávanou nositelkou chuti, zdrojem sodíku a chlóru. Doporučená denní spotřeba soli je 5 g na osobu, v České republice je spotřeba soli na osobu a den vyšší 8 -12 g (někde uváděno až 16 g). Nejvíce soli v současnosti přijímáme z vyrobených a zpracovaných potravin, pouze asi 10 % tak připadá na přídavek soli při vaření a dosolování a 10 % soli obsahují potraviny přirozeně. Vysoký příjem soli má i svá zdravotní rizika. Jeden z hlavních zdrojů soli (sodíku) jsou masné výrobky, u kterých se hodně řeší snížení přídavku NaCl nebo jeho částečné nahrazení. Cílem je udržet požadované technologické a senzorické vlastnosti výrobku, na které jsou konzumenti zvyklí u běžných masných výrobků s chloridem sodným. NaCl v masných výrobcích zastává mnoho funkcí: přispívá ke kapacitě zadržování závazné vody, tuku, zlepšení barvy, chuti a textury.Dle nařízení Evropského parlamentu aRady (EU) č. 1169/2011 se "solí" rozumí obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: sůl = sodík x 2,5.Cílem práce bylo stanovení obsahu soli a sodíku u masných výrobků a porovnání obsahu sodíku přepočteného na obsah soli u masných výrobků s chemicky stanoveným obsahem soli (chloridů).

Název v anglickém jazyce

Salt, sodium and meat products

Popis výsledku anglicky

Salt (NaCl) is searched holder flavor source of sodium and chlorine. Recommended daily intake of salt is 5 g per person, in the Czech Republic the consumption of salt per day is higher 8 - 12 g (sometimes referred to 16 g). Most salt is currently accepting from manufactured and processed foods, only about 10% of that is attributable to the addition of salt during cooking and adding salt and 10% salt containing foods naturally. High salt intake has also health risks. One of the main sources of salt (sodium) are meat products, which are much solves reduce the addition of NaCl or partial replacement. The aim is to maintain the desired technological and sensory properties of the product that consumers are accustomed to conventional meat products with sodium chloride. NaCl in meat products takes many functions: it contributes to the capacity of retention of water binding, fat, improved color, taste and texture. According to the Regulation of the European Parliament and Council Regulation (EU) no. 1169/2011 the "salt" means the salt equivalent content calculated using the formula: salt = sodium x 2.5. The aim of this study was to determine the content of salt and sodium in meat products and compare sodium content, calculated on the salt content in meat products with chemically determined content of salt (chlorides).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVI. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-86909-12-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

70-74

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr

Datum konání akce

23. 5. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—