Stanovení barvy tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875558" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875558 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stanovení barvy tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo stanovení barevných parametrů u vybraných druhů tavených sýrů. Celkem bylo použito pět druhů neochucených a tři druhy šunkových tavených sýrů od různých výrobců. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. U neochucených tavených sýrů dosáhly nejvyšších hodnot parametrů a*, b* a C* sýry Smetanito a Apetito, které naopak u parametru L* dosáhly hodnot nejnižších. U těchto sýrů celkově největší odchylky byly zaznamenány u parametrů L* a a*, u kterých se výsledky sýrů Apetito a Smetanito vždy nejvíce liší od ostatních. Naopak u parametrů b* a C* jsou viditelné jen mírné odchylky. V porovnání s ostatními byly hodnoty parametru h° u všech neochucených sýrů velmi vyrovnané. U šunkových tavených sýrů parametry a* a b* jsou obdobné. Nejvyšší hodnoty byly zaznamenány u taveného sýru Apetito, což je způsobeno nejvyšším podílem přidané šunky (7,3 %) a nejnižší u produktu Smetanito s podílem šunky pouhých 3,9 %. Tavený sýr Veselá kráva s obsahem šunky 5,5 % nabývá u všech parametrů středních hodnot kromě parametru L*, u kterého zastává hodnotu nejvyšší. U parametru h° dosáhl výrobek Smetanito nejvyšších hodnot a nejnižších sýr Apetito. Výsledky parametru C* jsou vzhledem k předchozímu parametru inverzní. V případě obou kategorií tavených sýrů byl prokázán statisticky významný rozdíl mezi analyzovanými vzorky (? = 0,05).

Název v anglickém jazyce

Determination of colour processed cheese

Popis výsledku anglicky

During the experiment were used 5 non-flavour and 3 ham flavour processed cheese from various producers. Using the Superchroma S-Spex machine was set following parameters L*, a*, b* and subsequent parameters c* a h* were calculated. During the process of testing non-flavoured processed cheese the highest values of parameters a*, b* and C* were measured in samples of Smetanito and Apetito processed cheese, which however reached the lowest values at parameter L*. During measurement of non-flavoured processed cheese there were in general the biggest variances in parameters L* and a* in Apetito and Smetanito samples. On the other hand, there are no significant variances parameters b* and C*. In comparison with other samples there were parameters h* in correlation in all non-flavoured cheese. Same results while testing ham cheese were measured in parameter a* and b*. The highest values of these parameters were detected in Apetito cheese, which is the result of highest content of added ham (7,3 %). The lowest values were measured in Smetanito sample, which contains only 3,9 % of added ham. Processed cheese Veselá Kráva reached average results in all parameters, excluding parameter L*, where it takes the highest place. In Ham flavoured processed cheese the highest values of parameter h° reached Smetanito processed cheese and on the other hand lowest values were measured in sample of Apetito processed cheese. When we take in consideration previous parameter, results of parameter C* are inverse. (Highest ranks reached Apetito sample). In both cases (non-flavour and ham flavour processed cheese) was proven statistically significant difference in analysed samples (? = 0,05).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin 47. Lenfeldovy a Höklovy dny, Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-793-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

100-103

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Veterinární a farmaceutciká unvierzita Brno

Datum konání akce

18. 10. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—