Vliv skladování na parametry barvy u tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879238" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879238 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv skladování na parametry barvy u tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Skladování potravin se významně podílí na fyzikálně-chemických změnách, které v potravinách probíhají. Mezi ty nejvýznamnější proměny v celkovém vzhledu potraviny, které jsou zcela zásadní pro další nakládání s potravinou, řadíme také změny v barvě. Pomocí metody CIELAB byla v pravidelných intervalech získávána data o barevných parametrech L*, a* a b* u skupiny vzorků vybraných tavených sýrů. Parametry barvy C* a h° byly na základě matematických vztahů následně dopočítány. Bylo použito 14 druhů tavených sýrů, z nichž 5 vzorků bylo ochucených. Vzorky byly skladovány v termoboxu po dobu jednoho měsíce za experimentální teploty 5 °C. Bylo zjištěno, že skladování má statisticky významný vliv na hodnoty parametrů barvy. Byl prokázán statisticky významný rozdíl na hladině významnosti a = 0,05 mezi počátečními a konečnými hodnotami u všech parametrů barvy. Množství přidané ochucující složky do tavených sýrů přímo nesouvisí s výší hodnot parametrů a* a b*. Vzorek č. 12, který obsahuje 3,9 % přidané šunky má hodnotu parametru a* 2,59+-0,03 a hodnotu parametru b* 16,13+-0,11, což jsou vyšší hodnoty než u vzorku č. 11, který obsahuje 15 % přidané šunky. Dále bylo prokázáno, že redukce tavících solí na bázi fosforu způsobuje patrný pokles hodnot parametru L*.

Název v anglickém jazyce

The effect of storage on the color parameters of processed cheeses

Popis výsledku anglicky

Food storage significantly contributes to the physicochemical changes that take place in food. Among the most significant changes in the overall appearance of the food, which are absolutely essential for further handling of the food, we also include changes in color. Using the CIELAB method, data on the color parameters L*, a* and b* were obtained at regular intervals for a group of samples of selected processed cheeses. The color parameters C* and h° were subsequently calculated on the basis of mathematical relations. 14 types of processed cheeses were used, of which 5 samples were flavored. The samples were stored in a thermobox for one month at an experimental temperature of 5 °C. It was found that storage has a statistically significant effect on the values of color parameters. A statistically significant difference at the significance level a = 0.05 between the initial and final values for all color parameters was demonstrated. The amount of flavoring component added to processed cheeses is not directly related to the levels of a* and b*. Sample No. 12, which contains 3.9 % of added ham, has a value of parameter a* 2.59 +- 0.03 and a value of parameter b* 16.13 +- 0.11, which are higher values than sample No. 11, which contains 15 % added ham. Furthermore, it has been shown that the reduction of phosphorus-based melting salts causes a marked decrease in the values of the L* parameter.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

286-294

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—