Barva sýrů v závislosti na době skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877370" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877370 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Barva sýrů v závislosti na době skladování

Popis výsledku v původním jazyce

Skladování potravin se významně podílí na fyzikálně-chemických změnách, které v potravinách probíhají. Mezi ty nejvýznamnější proměny v celkovém vzhledu potraviny, které jsou zcela zásadní pro další nakládání s potravinou, řadíme také změny v barvě. Stanovení barvy se provádělo u deseti vzorků sýrů zakoupených v tržní síti spektrofotometricky v systému CIELAB pomocí přenosného spektrofotometru Colour-guide sphere spex (BYK Gardner). Vzorky byly skladovány v termoboxu po dobu jednoho měsíce za experimentální teploty 5 °C. Mezi jednotlivými sýry došlo během skladování u jednotlivých parametrů ke změnám. V souvislosti s obsahem barviv v tvrdých sýrech bylo prokázáno, že přídavek barviv do sýrů způsobil zvýšené hodnoty parametrů a* a b*. Vzorky č. 3 a 5, které neobsahují žádná přidaná barviva, mají počáteční hodnoty parametrů a* a b* nižší než ostatní sýry doplněné o umělá nebo přirozená barviva (karoteny). Navíc u vzorků s přídavkem umělých karotenů barva degraduje v čase rychleji než barva podmíněná pouze karoteny přirozeně přítomnými z mléka.

Název v anglickém jazyce

Cheese colour depending on storage time

Popis výsledku anglicky

Food storage contributes significantly to physico-chemical changes, in food. Colour determination was performed on five cheese samples spectrophotometrically in CIELAB using a portable Colour-guide sphere spex spectrophotometer (BYK Gardner). Samples were stored in a thermobox for one month at 5 ° C experimental temperature. The determinations were performed every three days for 4 weeks. The individual types of cheese changed during the storage of individual parameters during the storage. Samples that do not contain any added dyes have initial values of a * and b * lower than those supplemented with artificial or natural dyes (carotenes). In the case of cheeses with the addition of artificial carotenes, the color degrades more quickly over time than with cheeses containing milk-only carotenes.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XL: Bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít

ISBN

978-80-8077-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

258-262

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské pleso

Datum konání akce

15. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—