Vliv použití strojně odděleného masa na senzorické vlastnosti masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875743" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875743 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv použití strojně odděleného masa na senzorické vlastnosti masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Suroviny pro výrobu masných výrobků mohou být různé povahy. Při volbě surovin živočišného původu má výrobce na výběr více možností. Kromě masa je pro některé masné výrobky povolené použití strojně odděleného masa ? SOM. Článek pojednává o srovnání senzorického vnímání párků s různých obsahem SOM. Cílem práce bylo zjistit, zda konzumenti dokážou určit použití SOM v masném výrobku na základě přítomnosti kostních úlomků. Srovnány byly výsledky senzorické analýzy, za použití dotazníku s nestrukturovanou stupnicí se zaměřením na texturu, chuť, vůni a subjektivní hodnocená, zda výrobek obsahuje SOM či nikoli, s výsledky mikroskopického vyšetření. To bylo provedeno histochemickou technikou barvení Alizarinovou červení. Metoda byla použita pro potvrzení informací od výrobců, zda výrobek obsahuje či neobsahuje SOM. Byly hodnoceny tři výrobky od různých výrobců, jeden obsahoval 64 % drůbežího SOM, druhý 40 % drůbežího a 8 % vepřového SOM a třetí výrobek byl bez použití SOM v receptuře. Z výsledků vidíme, že konzumenti nepoznají výrobek, který obsahuje SOM od výrobku bez SOM. Mikroskopické vyšetření prokázalo kostní úlomky ve výrobcích se SOM.

Název v anglickém jazyce

The effect of mechanically separated meat inclusion on meat product sensory properties

Popis výsledku anglicky

Raw materials used for meat products production may be of different nature. Producers have more choice in choosing raw materials for meat products. Beside meat, mechanically separated meat (MSM) can be also used in certain meat products. The article discusses the relation between meat product sensory properties with included MSM ratio. The aim of the research was to establish to which level respondents can detect mechanically separated meat (MSM) in meat product (sausages). Two portions of MSM were used meat; ii) 40 % of mechanically separated poultry meat and 8 % of pork meat. The control sample did not contain MSM. Respondents (n = 15) sensory evaluated sausages (n = 45) with a different MSM ratio. Sensory analysis consisted out of not structured questionnaire and following characteristics were evaluated: texture, taste, smell and respondents? subjective opinion about the presence of MSM. Microscopic analysis was performed by histochemical Allisarine Red technique for the confirmation of MSM content in the meat product. The gained results indicate that respondents/consumers are not able to detect the presence of MSM in sausages. Oppositely, microscopic technique reliably separated samples with and without MSM content (frankfurters with declared MSM content had bone particles).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

55-58

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—