Vliv konzervantů na senzorické vlastnosti vaječných melanží

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876365" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876365 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv konzervantů na senzorické vlastnosti vaječných melanží

Popis výsledku v původním jazyce

Studie hodnotila vliv tradičních a alternativních konzervantů na senzorické vlastnosti pasterované vaječné melanže. Vzorky s přídavkem konzervantů a kontrola byly skladovány při teplotě 4 °C po dobu 45 dní. U individuálních vzorků odebraných během skladování bylo provedeno hodnocení senzorických parametrů (vzhled, barva, konzistence, vůně). Dále byly měřeny parametry barevného spektra (světlost, červená, žlutá) a hodnota pH. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny. K vyhodnocení vztahů mezi senzorickými vlastnostmi vaječných melanží a pH byla použita mnohorozměrná metoda analýza hlavních komponent. Závěrem, výsledky naší studie potvrzují, že alternativní konzervační prostředky, s výjimkou Laktocidu, ovlivňují senzorické vlastnosti pasterované vaječné melanže pouze minimálně.

Název v anglickém jazyce

The effect of preservatives on sensory characteristics of eggs melange

Popis výsledku anglicky

The study was focused on the effect of traditional (benzoate-sorbate and triphosphates) and alternative (nisin, Laktocid, Defence JB, and Galimax Flavor V50) food preservatives on the sensory properties of pasteurised eggs melange. The samples with the addition of a test preservative and a control, prepared by the producer, were stored at 4 °C for 45 days. The analysis of individual samples was carried out on days 1, 15, 22, 29, 36, and 45 of storage, when the sensory attributes (appearance, colour, consistency, and odour) were determined. The colour space parameters, lightness, redness, and yellowness, and pH value were also measured. The results were statistically analysed and the multivariate method of principal component analysis based on the correlation matrix was employed to assess the relationships among pH and other sensory properties of eggs melange. Finally, the results of our study confirm that alternative preservatives, with the exception of Laktocid, affect the sensory properties of pasteurised egg melange only minimally.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XXXIX.

ISBN

978-80-8077-580-3

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

202-210

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Košice

Datum konání akce

16. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—