Kančí pach - individuální senzitivita k androstenonu a možnosti testování a školení hodnotitelů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876423" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876423 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kančí pach - individuální senzitivita k androstenonu a možnosti testování a školení hodnotitelů

Popis výsledku v původním jazyce

Androstenon spolu se skatolem představují hlavní látky způsobující senzorické odchylky vepřového masa získaného z kanečků, označované jako kančí pach. Akumulace androstenonu především v tukové tkáni negativně ovlivňuje chuť a vůni masa a snižuje tak jeho přijatelnost pro konzumenty. Vnímavost lidských jedinců k androstenonu je různá a je ovlivněna nejen genetickými faktory, ale také pohlavím, individuální zkušeností, národní příslušností a věkem. Testování individuální citlivosti pracovníků k androstenonu a skatolu, výběr senzitivních hodnotitelů a jejich následný praktický výcvik v senzorickém hodnocení těchto pachových složek představují stále nejefektivnější postup pro rychlé odhalování senzorických odchylek vepřového masa i masných výrobků. Správné metodické provedení testování individuální citlivosti hodnotitelů je základním předpokladem pro vytvoření panelu školených hodnotitelů mezi pracovníky kontrolních a dozorových orgánů České republiky i u producentů a zpracovatelů vepřového masa.

Název v anglickém jazyce

Boar taint - individual sensitivity to androstenone and the possibilities of testing and training

Popis výsledku anglicky

Androstenone and skatole are the main substances causing offodour/ off-flavour of meat obtained from boars, known as boar taint. The accumulation of androstenone, especially in adipose tissue, negatively affects the taste and odour of meat and reduces its acceptability for consumers. Human susceptibility to androstenone varies among the population, depending on the genetic factors, but also gender, individual experience, nationality and age. Testing of the individual sensitivity of workers to androstenone and skatole, selection of sensitive assessors and their subsequent practical training in the sensory evaluation of these compounds still represent the most effective procedure for rapid detection of off-odour/offflavour of pork and pork meat products. Correct methodology of testing of the individual sensitivity of assessors is a basic prerequisite for assembling a panel of trained assessors among state authorities of the Czech Republic responsible for food supervision and inspection and among the producers and processors of pork.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510233" target="_blank" >QJ1510233: Komplexní hodnocení vlivu tradičních a alternativních způsobů kastrace na chov prasat a jakost masa pro zajištění udržitelné a konkurenceschopné produkce vepřového masa v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

25-30

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—