Vliv kyseliny askorbové na intenzitu zbarvení karagenanů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876429" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876429 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv kyseliny askorbové na intenzitu zbarvení karagenanů

Popis výsledku v původním jazyce

Karagenany jsou polysacharidy, které pochází z červených mořských řas (Rhodophyceae). Do potravin se přidávají pro svoji zahušťující schopnost a tvorbu gelu. Také mají stabilizační a emulgační schopnosti. Karagenany se využívají do masných a mléčných výrobků a do zmrzlin. Kyselina askorbová ovlivňuje stabilitu barvy a zvyšuje účinek dusitanu proti Clostridium botulinum v masných výrobcích. Cílem této práce je porovnání parametrů průměrné intensity barvy a typického odstínu pomocí obrazové analýzy v histologických preparátech modelových vzorků masných výrobků. Kyselina askorbová byla přidána do modelových vzorků v různých koncentracích: 0,001 %, 0,01 %, 0,1 %,1 % a 10 %.

Název v anglickém jazyce

The effect of ascorbic acid on the color intensity of carrageenan

Popis výsledku anglicky

Carrageenan are polysaccharides, originating from red seaweeds (Rhodophyceae). They are added to food because of gel creation as a thikener. They have also stabilizing and emulsifying properties in food. They are used to meat products, milk products and ice creams. Ascorbic acid influence color stability and increases the effect of nitrate against Clostridium botulinum in meat product. The aim of the study is comparasion to mean intensity and hue typical of carrageenan by image analysis in histological section of model meat products. There were addected different concentration of ascorbic acid. Model samples were made in the line concentration 0,001 %, 0,01 %, 0,1 %, 1 % a 10 %.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ: XX. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí konaná v roce 100. výročí založení Vysoké školy zvěrolékařské

ISBN

978-80-7305-799-2

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

38-40

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

30. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—