Hodnocení textury ve vybraných džemech obohacených vlákninou

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43877280" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43877280 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení textury ve vybraných džemech obohacených vlákninou

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce je zkoumání vybraných džemů obohacené vlákninou. Práce se zaměřuje na texturní parametry džemů a zkoumá, jak byly tyto parametry ovlivněny po přídavku vlákniny. Zahrnuje také zkoumání přídavku vlákniny spolu s pektinem. Materiálem byl meruňkový a rybízový džem. Oba džemy byly zhotoveny na Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU v Brně. Do džemů byla přidávána bambusová vláknina v koncentracích 1 %, 5 % a 10 %. Bylo provedeno hodnocení texturních parametrů: pevnost, konzistence, soudržnost a index viskozity. Vzorky obsahující 2 % pektinu byly považovány za standardy, protože takové složení džemů je nejčastější. Při srovnání těchto vzorků se vzorky obsahující 1 % vlákniny byl zjištěn téměř ve všech případech statisticky nevýznamný rozdíl. Vláknina by se tedy mohla stát významnou složkou džemů a zvyšovat jeho nutriční hodnotu. Texturní parametry byly ovlivněny také druhem použitého ovoce.

Název v anglickém jazyce

Texture evaluation in selected fiber-enriched jams

Popis výsledku anglicky

The aim of the work is to investigate selected jams enriched with fiber. The work focuses on the texture parameters of jams and examines how these parameters were influenced after the addition of fiber. It also includes investigating the addition of fiber along with pectin. The material was apricot and currant jam. Both jams were made at the Department of Plant Origin Foodstuffs Hygiene and Technology at the University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno. Bamboo fiber was added to the jams at 1%, 5% and 10%. Textural parameters were evaluated: strength, consistency, consistency and viscosity index. Samples containing 2% pectin were considered standards because such jams are the most common. Comparing these samples to samples containing 1% fiber, a statistically insignificant difference was found in almost all cases. Thus, fiber could become an important component of jams and increase its nutritional value. The texture parameters were also influenced by the type of fruit used.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

92-97

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—