Reformulace masných výrobků ? módní trend nebo oprávněný požadavek?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877611" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877611 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace masných výrobků ? módní trend nebo oprávněný požadavek?

Popis výsledku v původním jazyce

V oblasti tzv. zpracovaných mas (processed meats), tzn. ve skupině masných polotovarů a masných výrobků se reformulace týkají následujících úprav: snížení obsahu soli a/nebo obsahu tuku; obohacení výrobků ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav (např. mastné kyseliny řady omega 3, probiotika, vitaminy, vláknina); snížení obsahu, nebo úplná náhrada chemických přídatných látek, jako např. dusitany. V oblasti snížení obsahu soli v masných výrobcích lze postupovat v zásadě dvěma způsoby. Prvním je možnost snížení na limit technologické účinnosti přídavku soli, tj. vlivu na zvýšení schopnosti masa vázat vodu, a současně bez negativního vlivu na chuť výrobku. V případě masných produktů v přírodních technologických obalech je reálné snížení podílu soli na hodnoty okolo 1,8 %. V experimentu s masnými výrobky typu párků a špekáčků nebyyly zaznamenány rozdíly v senzorických vlastnostech ani údržnosti u dávek s podílem soli 1,6 nebo 1,8 % ve srovnání se shodnými produkty s 2,0 % soli. Druhou možností je částečná náhrada sodných iontů jinými, většinou draselnými. Pro některé rizikové skupiny konzumentů by však tento způsob nemusel být vhodný. Reformulace masných výrobků s ohledem na přítomný tuk směřují v současnosti dvěma směry. Jedním je prosté snížení podílu tuku ve finálním výrobku. Druhá možnost spočívá v náhradě (zpravidla částečné) přirozeně používaného živočišného tuku (vepřového sádla nebo hovězího loje) jiným tukem, jehož vlastnosti více vyhovují zdravotním doporučením. Postupy použití rostlinných nebo rybích tuků do masných výrobků zahrnují přímou aplikaci tukových složek, inkorporaci v enkapsulované formě nebo v podobě stabilizovaných emulzí (tzv. před-emulgované oleje), či použití tzv. strukturovaných jedlých olejů - oleogelů. Jakákoliv změna v tukové složce se však v receptuře masných výrobků musí provádět velmi obezřetně. Změny v tukové složce se mohou projevit v podobě odlišné chuti, bledší barvy nebo rozdílné textury.

Název v anglickém jazyce

Meat products reformulation ? a modern trend or the right requirement?

Popis výsledku anglicky

In the area of processed meats, ie. in the group of meat preparations and meat products, the reformulations concern the following: reduction of salt content and / or fat content; enrichment of products by ingredients with a positive effect on health (eg omega 3 fatty acids, probiotics, vitamins, fiber); reducing or completely replacing chemical additives such as nitrites. In principle, there are two ways to reduce the salt content in meat products. The first is the possibility to reduce the salt content when the technological properties of the meat are not affected and without affecting the taste of the product as well. In the case of meat products in natural casings it is realistic to reduce the salt content to about 1.8%. In an experiment with frankfurters, no differences in sensory characteristics and shelf life were observed in batches of 1.6 or 1.8% salt compared to the same products with 2.0% salt. The second option is to partially replace sodium ions with other, mostly potassium. However, for some risk groups of consumers, this method might not be appropriate. Reformulation of meat products with regard to the fat content is currently in two ways. One is simply reducing the proportion of fat in the final product. The second option is to substitute (usually partial) the naturally used animal fat (pork back fat or beef fat) with another fat whose properties are more in line with health recommendations. Procedures for using vegetable or fish fats in meat products include direct application of fat components, incorporation in encapsulated form or in the form of stabilized emulsions (so-called pre- 11 emulsified oils), or the use of so-called structured edible oils - oleogels. However, any change in the fat component must be done with great care in the recipe for meat products. Changes in the fat component may appear in the form of a different taste, paler color or different texture.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2019: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-86909-98-1

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

10-11

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—