Food reformulation and meat products. Part 1: Changes in fatty acid composition

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876475" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876475 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Reformulierung von Lebensmitteln und Fleischprodukten. 2. Mitteilung: Veränderungen der Zusammensetzung von Fettsäuren

Popis výsledku v původním jazyce

Die Reformulierung von Fleischerzeugnissen in Bezug auf das Fett ist derzeit in zwei Richtungen gerichtet. Der einfachere Weg besteht darin, einfach den Fettanteil im Endprodukt zu reduzieren. Die zweite Möglichkeit besteht darin, natürlich verwendetes Tierfett (Schweineschmalz oder Rindertalg) durch ein anderes Fett zu ersetzen, dessen Eigenschaften eher der Gesundheitsempfehlung entsprechen. Verfahren zur Verwendung von Gemüse- oder Fischfetten in Fleischprodukten umfassen das direkte Aufbringen von Fettkomponenten, die Einarbeitung in eingekapselter Form oder in Form stabilisierter Emulsionen (sogenannte voremulgierte Öle) oder die Verwendung von sogenannten strukturierten Speiseölen - Oleogelen. Jede Änderung der Fettkomponente sollte jedoch mit Vorsicht in der Fleischproduktrezeptur erfolgen. Fett beeinflusst die sensorischen Eigenschaften der Endprodukte, und Änderungen in der Fettkomponente können sich in Form verschiedener Aromen, blasser Farben oder unterschiedlicher Texturen manifestieren.

Název v anglickém jazyce

Food reformulation and meat products. Part 1: Changes in fatty acid composition

Popis výsledku anglicky

Reformulation of meat products with regard to fat is currently in two directions. The first way is to simply reduce the fat share in the final product. The second option is to replace (usually partially - to varying extent) naturally used animal fat (pork back fat or beef tallow) with another fat whose properties more suit the health recommendation (usually vegetable or fish oil). Methods of using vegetable or fish fats into meat products include the direct application of fat ingredients, incorporation in encapsulated form or in the form of stabilized emulsions (so-called pre-emulsified oils) or the use of so-called structured edible oils - oleogels. However, any change in the fat component should be done with caution in the meat product recipe. Fat affects the sensory properties of final products, and changes in the fat component can be manifested by a different taste, pale color or different texture.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

98

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

100-105

Kód UT WoS článku

000434749700023

EID výsledku v databázi Scopus

2-s2.0-85048628735