Vliv osobní a provozní hygieny na kontaminaci pokrmů bakterií Bacillus cereus v rámci provozoven stravovacích služeb

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877656" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877656 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv osobní a provozní hygieny na kontaminaci pokrmů bakterií Bacillus cereus v rámci provozoven stravovacích služeb

Popis výsledku v původním jazyce

V poslední době se dostává čím dál větší přízně konzumaci pokrmů v různých typech provozoven společného stravování. Tyto jsou však stále častěji odpovědné za vznik hromadných onemocnění z potravin vyvolaných bakterií Bacillus cereus. Cílem studie bylo proto sledování výskytu B. cereus v 6 zařízeních společného stravování v České republice se zaměřením na určení vlivu osobní a provozní hygieny na kontaminaci pokrmů touto bakterií. Celkem bylo v období od května do srpna roku 2018 odebráno 143 vzorků, z toho 46 vzorků pocházelo z prostředí provozoven, 44 vzorků z rukou pracovníků a 53 vzorků bylo získáno z odebraných pokrmů. Za pomoci fenotypové identifikace a MALDI-TOF byla zjištěna přítomnost B. cereus v celkem 60 ze 143 vzorků (42,0 %). Pokrmy byly kontaminovány z 39,6 %, ruce zaměstnanců nesly nejmenší podíl bakterií B. cereus (15,9 %), naopak ve vzorcích z prostředí byl zaznamenán nejvyšší záchyt této bakterie (69,6 %). Stravovací zařízení mohou mít hluboký dopad na veřejné zdraví. Z hlediska zamezení kontaminace pokrmů z vnějšího prostředí a vzniku otravy z potravin je zásadní převážně ochrana tepelně upravených pokrmů před jejich rekontaminací a důsledné provádění sanitačních činností.

Název v anglickém jazyce

The impact of personal and facility hygiene on food contamination by Bacillus cereus bacteria in food service facilities

Popis výsledku anglicky

Recently, food consumption in various types of food service facilities is gaining popularity. However, food service facilities are every day more and more responsible for higher incidence of foodborne outbreaks caused by Bacillus cereus. The object of the study was to monitor the occurrence of B. cereus in 6 food service facilities in the Czech Republic with the focus on determining the impact of personal and facility hygiene on food contamination by this bacterium. In the period of time from May 2018 to August 2018, 143 samples were taken, 46 of them being from the catering premises, 44 samples were obtained from the hands of food handlers and 53 from the particular dishes. The study used phenotypic identification and MALDI-TOF to detect and confirm the presence of B. cereus in 60 out of the 143 samples (42,0 %). The dishes were contaminated by B. cereus in 39,6 % cases. The lowest presence frequency was detected on food handlers´ hands (15,9 %), while the highest detection was recorded in the samples from the environment of catering premises (69,6 %). Food service facilities can exert a deep impact on public health. In terms of avoiding food contamination by B. cereus bacteria from the environment of catering premises and food poisoning prevention, sufficient protection of heat-treated food and appropriate cleaning of food contact surfaces and equipment are of high importance.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2019

ISBN

978-80-7509-653-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

181-187

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

7. 3. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—