Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878664" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878664 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/" target="_blank" >https://www.maso.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

Popis výsledku v původním jazyce

Křehkost, šťavnatost a chuť i vůně patří mezi nejcennější senzorické vlastnosti masa určeného k přímé spotřebě. Křehkost masa je velmi variabilní znak, na který mají vliv vlastnosti čerstvého masa. Tyto charakteristiky vyplývají jednak z funkce svalů za života zvířete (podíl kolagenu a jeho vlastnosti), jednak jsou ovlivněné postmortálním období. Změny křehkosti masa při tepelné úpravě vyplývají z modifikace pojivové tkáně a myofibrilárních bílkovin. Během tepelné úpravy ztrácí maso hmotnost ve formě masové šťávy. Tyto ztráty ovlivňují také šťavnatost masa. Tepelná úprava masa výrazně určuje chuť a vůni, a to jednak probíhajícími Maillardovými reakcemi, jednak oxidací lipidů indukovanou teplem. Teplota povrchu masa je důležitá pro chuť, aroma a barvu masa. Maso obsahuje vysoký obsah vody, a proto vznikají produkty Maillardovy reakce v místech, kde zdroj tepla dehydratuje maso. Všechny senzorické vlastnosti masa mohou být proto ovlivněny změnami v technikách tepelné úpravy.

Název v anglickém jazyce

Influence of selected characteristics of fresh meat on the cooking loss and sensory properties after cooking

Popis výsledku anglicky

The tenderness, juiciness and flavour are among the most valuable sensory properties of ready-to-eat meat. The tenderness of meat is a very variable feature, which is influenced by the properties of fresh meat. These characteristics result from the muscle function during the animal?s lifetime (collagen content and its properties) and are affected by the postmortem period. Changes in the meat tenderness during cooking result from the modification of connective tissue and myofibrillar proteins. During heat treatment, the meat loses weight in the form of meat juice. These cooking loss also affects the juiciness of the meat. The cooking of the meat significantly determines the flavour by the ongoing Maillard reactions and by the heat-induced lipid oxidation. The surface temperature of the meat is important for the taste, aroma and color of the meat. Meat contains a high water content, and therefore the products of the Maillard reaction are formed in places where the heat source dehydrates the meat. All sensory properties of meat can therefore be affected by changes in cooking techniques.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

33-40

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—