Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879718" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879718 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/posters/index.html" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/posters/index.html</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) je pro vybrané masné výrobky v České republice stanoven Vyhláškou č. 69/2016 Sb. Podle Věstníku Ministerstva zemědelství jsou ČSB stanovovány nepřímou metodou po odečtení obsahu kolagenu od čistých bílkovin stanovených po srážení taninem. U trvanlivých fermentovaných masných výrobků však mohou být vlivem proteolýzy zjišťovány nižší hodnoty ČSB. Jednou z metod přímého stanovení obsahu ČSB je stanovení přes celkový kreatinin, jehož obsah je v lineárním vztahu s obsahem ČSB. V práci byl hodnocen obsah ČSB nepřímou metodou pře kolagen a přímou metodou přes stanovení celkového kreatininu. Hodnocené vzorky byly šunky a trvanlivé fermentované salámy. Výsledky ukázaly nižší hodnoty ČSB stanovených nepřímou metodou u všech trvanlivých fermentovaných salámů. Rovněž u šunek byly zjištěny nižší hodnoty než požaduje legislativa. Při stanovení ČSB přes celkový kreatinin byly u všech typů výrobků zjištěny vyšší hodnoty než obsah celkových bílkovin. To bylo způsobeno pravděpodobně přítomností interferujících látek. Tyto látky je možné eliminovat vhodným adsorpčním činidlem. Tato možnost úpravy metodiky bude předmětem dalšího výzkumu.

Název v anglickém jazyce

Determination of creatinine and pure muscle protein content in meat products

Popis výsledku anglicky

The minimum content of pure muscle proteins (PMP) for selected meat products in the Czech Republic is set by Decree No. 69/2016 Coll. According to the Bulletin of the Ministry of Agriculture, PMPs are determined by the indirect method after determination the collagen content from the pure proteins determined after tannin precipitation. However, in the case of durable fermented meat products, lower PMP values can be detected due to proteolysis. One of the methods of direct determination of PMP content is determination via total creatinine, the content of which is in a linear relationship with PMP content. In this work, the content of PMP was evaluated by the indirect method for collagen and the direct method through the determination of total creatinine. The evaluated samples were hams and durable fermented sausages. The results showed lower PMP values determined by the indirect method for all durable fermented sausages. Hams were also found to be lower than required by legislation. When determining PMP over total creatinine, higher values were found for all types of products than the content of total proteins. This was probably due to the presence of interfering substances. These substances can be eliminated with a suitable adsorbent. This possibility to modify the methodology will be the subject of further research.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Možnosti stanovení čistých svalových bílkovin přímou metodou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XLI: Nové trendy zvyšovania kvality a zdravotnej bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov

ISBN

978-80-8077-733-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

224-230

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Košice

Datum konání akce

23. 11. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—