Kreatin a kreatinin v mase a masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879721" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879721 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-4/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-4/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kreatin a kreatinin v mase a masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Kreatin je dusíkatá organická kyselina, která se ve svalových buňkách spontánní neenzymatickou dehydratací přeměňuje na kreatinin. Kreatin a kreatinin jsou charakteristické složky svalové tkáně, přičemž kreatin slouží ante mortem jako snadno dostupný zdroj energie. Syrové maso má vysoký obsah kreatinu (0,3 - 0,6 %), zatímco obsah kreatininu je nízký (6 % obsahu kreatinu). Přeměna kreatinu na kreatinin je závislá na pH, teplotě, čase a počátečním obsahu kreatinu v mase. Tvorba kreatininu je rychlejší v kyselém prostředí, za vyšší teploty a s prodlužujícím se časem jeho množství stoupá. Obsah kreatininu lze využít jako ukazatel množství svalových bílkovin v masných výrobcích. Sledováním poměru kreatinu a kreatininu lze usuzovat na podmínky a průběh tepelného opracování masa a masných výrobků.

Název v anglickém jazyce

Creatine and creatinine in meat and meat products

Popis výsledku anglicky

Creatine is a nitrogenous organic acid that is converted to creatinine in muscle cells by spontaneous non-enzymatic dehydration. Creatine and creatinine are characteristic components of muscle tissue, with creatine serving ante-mortem as an readily available source of energy. Raw meat has a high creatine content (0.3-0.6%), while a creatinine content is low (6% creatine content). The conversion of creatine to creatinine depends on the pH, temperature, time and initial creatine content of the meat. Creatinine production is faster in an acidic conditions, at higher temperatures and with increasing time its amount increases. Creatinine content can be used as an indicator of the amount of muscle protein in meat products. By monitoring the ratio of creatine and creatinine, it is possible to infer the conditions and course of heat treatment of meat and meat products.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Možnosti stanovení čistých svalových bílkovin přímou metodou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

33-36

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—