Vliv zrání žitného kvasu na alergenní potenciál lepku
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880105" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880105 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.vfu.cz/files/upload/1401/2022%20LI.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20sbornik.pdf" target="_blank" >https://www.vfu.cz/files/upload/1401/2022%20LI.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20sbornik.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv zrání žitného kvasu na alergenní potenciál lepku
Popis výsledku v původním jazyce
Celiakie je nejčastějším onemocněním imunitního původu zprostředkovaná z potravin. Cílem práce bylo zjistit vliv doby fermentace žitného kvasu na alergenní potenciál lepku. V práci byla analyzována imunoreaktivita žitné mouky a žitného kvasu v rozmezí 16-tidenní fermentace sendvičovou ELISA metodou. Použité byly monoklonální protilátky R5. V práci bylo zjištěno, že se vzrůstající dobou fermentace žitného kvasu stoupala imunoreaktivita. Nárůst imunoreaktivity byl způsoben štěpením lepku mikroorganismy žitného kvasu na jednodušší peptidy. Nicméně nárůst alergenního potenciálu pro celiaky, se nepředpokládá z důvodu etiopatogeneze onemocnění, kdy problém představuje nerozštěpená makromolekula lepkových bílkovin.
Název v anglickém jazyce
Influence of rye leaven maturation on gluten allergenicity
Popis výsledku anglicky
Celiac disease is the most common disease of immune origin mediated by food. The aim of this study was to determine the influence of rye leaven fermentation time on the allergenic potential of gluten. The immunoreactivity of rye flour and rye leaven within a 16-day fermentation period was analyzed using the sandwich ELISA method. R5 monoclonal antibodies were used. It was found that with increasing time of rye leaven fermentation, the immunoreactivity had increased. This increase in immunoreactivity was caused by the cleavage of gluten by rye leaven microorganisms into simpler peptides. However, increase in the allergenic potential for celiacs is not expected due to the etiopathogenesis of the disease, where the problem is posed by the uncleaved macromolecule of gluten proteins.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2022
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin LI. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-876-0
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
169-173
Název nakladatele
Veterinární univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
12. 10. 2022
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—