Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880406" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880406 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/26722861:_____/22:N0000032

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa

Popis výsledku v původním jazyce

Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Pro experimenty bylo použito mleté maso hovězí, směs hovězího/vepřového a drůbeží maso zabalené do polypropylenových plastových misek překrytých průtažnou folií. Vzorky masa byly připraveny v technologické dílně Veterinární univerzity Brno. Pro simulaci přerušení chladírenského řetězce byly testovány následující teploty: 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C s různě dlouhou dobou expozice zvýšené teplotě (max. 4 h). Odběr analytických vzorků probíhal ihned po expozici zvýšené teplotě (0 h) a poté za 3 h a za 24 h po návratu do odpovídající teploty (2 °C). Jako kontrola bylo použito mleté maso skladované při teplotě 2 °C. Po celou dobu trvání experimentu byla monitorována teplota prostředí a v jádře výrobku. Statistická analýza prokázala, že po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě.

Název v anglickém jazyce

Effect of storage temperature on microbiological profile, water activity and pH of packaged minced meat

Popis výsledku anglicky

The study aimed at assessing the effect of the storage temperature on water activity, pH and the result of selected microbiological analyses of minced meat in simple packaging. Cold chain interruption of various durations, which can occur for example during food transport, was simulated for minced beef, beef/pork mixture and poultry meat packed in polypropylene plastic trays covered with stretch film. The meat samples were prepared in the technological workshop of the Veterinary University Brno. The temperatures of 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, and 25 °C with various exposure durations (up to 4 h) were used to simulate the cold chain interruption. Analytical samples were taken immediately after the exposure to the elevated temperature (0 h) and subsequently 3 h and 24 h after the return to the recommended storage temperature of 2 °C, which was also used as control. The temperature in the packaging (ambient temperature) and that in the centre of the product were monitored throughout the experiment. Statistical analysis showed that the total amount of microorganisms and as well as the amount of psychrotrophic microorganisms after the cold chain disruption were affected by the temperature as well as by type of meat and the time of sampling after the cold chain interruption. Higher temperature, longer cold chain interruption time and longer post-disruption examination time resulted in higher total plate counts. The length of cold chain disruption, however, significantly affected only the total number of microorganisms. pH and water activity values were affected by the temperature and meat type, while the duration of cold chain interruption and time of examination after it had no significant effect. In conclusion, cold chain interruption can affect the outcome of subsequent microbiological testing, especially at higher levels of exposure to elevated temperature.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020245" target="_blank" >QK21020245: Vliv míry porušení chladírenského řetězce při odběru a transportu úředně odebraných vzorků na jejich mikrobiální profil</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

25-31

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—