Bakterie mléčného kvašení v dušených šunkách: odkud se berou, jak je poznat a jak je omezit?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880487" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880487 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/00/7300.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/00/7300.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Bakterie mléčného kvašení v dušených šunkách: odkud se berou, jak je poznat a jak je omezit?

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené studie bylo analyzovat vliv úrovně kontaminace čerstvého masa na bakteriální populaci výrobní suroviny před tepelným opracováním a na mikrobiotu výrobků po tepelném opracování. Při bakteriologickém vyšetření se rovněž hodnotil vliv inkubační teploty 6,5 nebo 15 °C na dosažené výsledky. Celkem bylo bakteriologicky analyzováno 50 vzorků čerstvého masa, 50 vzorků vymasírovaného masa a 30 vzorků finálních dušených šunek. U odebraných vzorků byl stanoven celkový počet aerobních mikroorganismů (CPM), počet bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Tepelné opracování způsobí destrukci většiny přítomné mikrobioty. Může ale také vyvolat pouze subletální poškození vegetativních bakterií, zejména některých BMK. Během bakteriologického vyšetření lze k jejich průkazu použít termostatovou zkoušku s teplotou 15 °C. Tento postup umožní odhalit část bakteriální populace, která za určitých podmínek dokáže zkrátit údržnost finálních produktů.

Název v anglickém jazyce

Lactic acid bacteria in steamed hams: where do they come from, how to recognize them and how to reduce them?

Popis výsledku anglicky

The aim of the presented study was to analyse the effect of the level of fresh meat contamination on the bacterial population of the production raw material before heat treatment and on the microbiota of the products after heat treatment. The effect of an incubation temperature of 6.5 or 15 ° C on the achieved results was also evaluated during the bacteriological examination. A total of 50 fresh meat samples, 50 massaged meat samples and 30 final steamed ham samples were bacteriologically analysed. The total number of aerobic microorganisms (TVC), the number of bacteria of the family Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria (LAB) were determined in the samples taken. Heat treatment will destroy most of the microbiota present. However, it can also cause only sublethal damage to vegetative bacteria, especially some LAB. During the bacteriological examination, a thermostatic test with a temperature of 15 ° C can be used to prove them. This procedure will make it possible to detect a part of the bacterial population which, under certain conditions, can shorten the shelf life of the final products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník abstraktů XLVIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-828-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

40-49

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 3. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—