Vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička: chemické složení, hodnota pH a ztráta odkapáním z hlediska technologického použití vepřové kýty v masné výrobě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880732" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880732 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička: chemické složení, hodnota pH a ztráta odkapáním z hlediska technologického použití vepřové kýty v masné výrobě

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem článku je porovnat vlastnosti masa ze 4 hlavních částí vepřové kýty (vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička). Obsah bílkovin byl analyzován ve 49 vzorcích jednotlivých částí, celkem bylo vyšetřeno 196 vzorků masa. Na obsah tuku bylo vyšetřeno 23 vzorků jednotlivých částí (92 vzorků masa) a měření ztrát odkapáním, ztrát tepelnou úpravou a měření hodnot pH proběhlo na 8 vzorcích z každé části kýty (celkem 32 vzorků masa). Nejvyšší podíl celkových bílkovin (21 %) byl zjištěn v květové špičce a vrchním šálu. Podíl bílkovin ve spodním šálu (20,9 %) se nelišil od podílu v květové špičce (P =0,06) nebo vrchním šálu (P = 0,08). Nejmenší podíl celkových bílkovin byl vyhodnocen v předkýtí (ořech) s průměrnou hodnotou 20,5 %. Podíly tuku v žádném vzorku nepřekročily limit 5 % pro vepřové výrobní V-1. Statisticky významná závislost ztráty odkapáním na hodnotě pH byla zjištěna jen u spodního šálu. V závislosti ztrát tepelnou úpravou na hodnotě pH byl pozorován snižující se trend ztrát v závislosti na zvyšujícím se pH, ovšem u žádné z částí kýty nebyla korelace statisticky významná.

Název v anglickém jazyce

Topside, Silverside, Knuckle and Rump: Chemical composition, pH value and drip loss from the point of view of use of pork leg in the meat processing

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to compare the characteristics of the meat samples from the 4 main parts of the pork leg (top side, silver side, knuckle, rump). The protein content was analysed in 49 samples of individual parts, a total of 196 meat samples were examined. For fat content, 23 samples of individual parts (92 meat samples) were analysed. Measurements of drip loss, cooking loss and measurement of pH values were carried out on 8 samples from each part of the leg (32 meat samples in total). The highest proportion of total proteins (21%) was found in the rump and topside. The proportion of protein in the silverside (20.9%) did not differ from that in the rump (P =0.06) or the topside (P = 0.08). The smallest proportion of total proteins was evaluated in the knuckle with an average value of 20.5%. Fat content in no sample exceeded the 5% limit for the pork category V-1. A statistically significant relationship of drip loss on the pH value was found only for the silverside. The relationship of cooking loss on the pH value, a decreasing trend of cooking loss was observed as a function of increasing pH, but the correlation was not statistically significant for any of the leg parts.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Možnosti stanovení čistých svalových bílkovin přímou metodou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

18-25

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—