Mikrobiální kvalita imitací masa na bázi rostlinných bílkovin a z ní plynoucí rizika

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880743" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880743 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální kvalita imitací masa na bázi rostlinných bílkovin a z ní plynoucí rizika

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo pomocí kultivačních metod analyzovat mikrobiotu imitací masa na bázi rostlinných bílkovin (PBMA) z maloobchodních potravinářských prodejen. Celkový počet mikroorganismů se ve vzorcích PBMA pohyboval od 1,00 po 7,23 log KTJ/g. Ze stejných skupin PBMA, ze kterých se podařilo izolovat BMK, byly získány také bakterie čeledě Enterobacteriaceae. Jejich průměrný počet ale nedosáhl ve vzorcích ani 2 log KTJ/g. Zástupce Bacillus spp. s pozitivní reakcí na mannitol se podařilo izolovat přibližně z poloviny vzorků analyzovaných kategorií PBMA a průměrné počty se pohybovaly mezi 2,3 a 2,9 KTJ/g. Primokultivací byl ze 3 vzorků izolován B. cereus sensu lato, pomnožení v tekutém médiu však odhalilo bakterie B. cereus s. l. ve většině vzorků. Clostridium perfringens se primokultivací nepodařilo detekovat, pomnožením vzorků byla tato bakterie prokázána v 9 vzorcích ze 43 testovaných.

Název v anglickém jazyce

Microbial quality of plant based meat analogues and the resulting risks

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to analyze the microbiota of plant-based meat analogues (PBMA) from retail. The total viable count in the PBMA samples ranged from 1.00 to 7.23 log CFU/g. Bacteria of family Enterobacteriaceae were also obtained from the same PBMA groups from which lactic acid bacteria were isolated. However, their average number did not even reach 2 log CFU/g in the samples. Bacteria of Bacillus spp. with a positive reaction to mannitol, were isolated from approximately half of the analyzed samples of the PBMA, and the average numbers ranged between 2.3 and 2.9 CFU/g. B. cereus sensu lato was isolated from 3 samples by primary isolation, but enrichment in liquid medium revealed B. cereus s. l. bacteria in most samples. Clostridium perfringens could not be detected by primary isolation, by multiplying the samples, this bacterium was detected in 9 samples out of 43 tested.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

49-53

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

25. 10. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—