Srovnání mikrobioty rostlinných analogů masa s masnými produkty

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880789" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880789 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/03/2200.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/03/2200.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Srovnání mikrobioty rostlinných analogů masa s masnými produkty

Popis výsledku v původním jazyce

Rostlinné alternativy masa nabývají v posledních letech u spotřebitelů na oblibě, která je podpořena jak ekologickými, etickými a/nebo zdravotními důvody. Aspekty bezpečnosti potravin včetně mikrobiálního zastoupení u těchto nově vznikajících potravinářských produktů však nejsou dostatečně prozkoumány. V rámci studie byla provedena kvalitativní i kvantitativní mikrobiologická analýza celkem 43 vzorků PBMA (plant based meat analogues) z kategorie „ready-to-cook“ a pro srovnání také 9 vzorků mletého masa/masných polotovarů (MP). Průměrný celkový počet mikroorganismů (CPM) ve vzorcích PBMA činil 5,62 log KTJ/g, ve vzorcích mletých mas/masných polotovarů 7,66 log KTJ/g. Bakterie mléčného kvašení (BMK) byly ve vzorcích přítomny v podobném zastoupení (ø 5,2 log KTJ/g, PBMA; ø 5,0 KTJ/g, MP), stejně jako C. perfringens (20,9 %, PBMA; 22,2 %, MP). Bakterie čeledi Enterobacteriaceae a E. coli se ve vyšší míře vyskytovaly v masných produktech s 88,9 % a 100 % pozitivních vzorků, v daném pořadí. PBMA byly naopak významným zdrojem bakterií r. Bacillus. Zatímco ve vzorcích masa byl r. Bacillus zjištěn jen v 1 vzorku (11,1 %; &lt;1,7 log KTJ/g), ve vzorcích PBMA to bylo v 86 % vzorků s průměrným počtem 2,6 log KTJ/g. V 36 vzorcích PBMA byl potvrzen výskyt druhu B. cereus, který s sebou může nést riziko alimentárního onemocnění.

Název v anglickém jazyce

Comparison of the microbiota of plant based meat analogues with processed meats

Popis výsledku anglicky

Recently, plant based meat analogues are gaining momentum due to environmental, ethical, or/and health reasons of consumers. However, aspects of food safety including microbial composition of these emerging food products are not sufficiently investigated. A quantitative and qualitative microbiological analysis of 43 samples of PBMA (plant based meat analogues) from the &quot;ready-to-cook&quot; category and, for comparison, also 9 samples of processed meats (PM) were performed.The average total microbial count (TVC) in PBMA samples was 5.62 log CFU/g and 7.66 log CFU/g in processed meat samples. In both product categories, lactic acid bacteria (LAB) were present in a similar proportion (ø 5.2 log CFU/g, PBMA; ø 5.0 CFU/g, PM), as well as C. perfringens (20.9%, PBMA; 22.2%, PM). Enterobacteriaceae and E. coli were more prevalent in processed meats with 88.9% and 100% of positive samples, respectively. On the other hand, PBMAs were a significant source of Bacillus bacteria. While in processed meats Bacillus was detected in 1 sample (11.1%;&lt;1.7 log CFU/g), in PBMA Bacillus species were found in 86% of samples with an average of 2.6 log CFU/g. In 36 PBMA samples, the occurrence of B. cereus, which can possess the risk of foodborne disease, was confirmed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2023

ISBN

978-80-7509-917-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

84-89

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—