Reformulace masných výrobků: módní vlna, nebo reakce na požadavky zákazníka?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880744" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880744 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace masných výrobků: módní vlna, nebo reakce na požadavky zákazníka?

Popis výsledku v původním jazyce

V rámci projektu QK1910100 byly provedeny experimenty s reformulovanými tepelně opracovanými masnými výrobky špekáčky, gothajský salám, salám junior. Cílem bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu mělněných masných výrobků připravených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulovaných šarží se sníženým podílem soli na 1,7 %. Studie potvrdila, že snížením podílu soli pod 1,8 % není ohrožena mikrobiální stabilita tepelně opracovaných mělněných masných výrobků v porovnání se standardními produkty. I ke konci testované doby údržnosti byly počty bakterií v produktech s konvenčním i reformulovaným obsahem soli hluboko pod obecně vnímanou hladinou mikrobiální údržnosti 7 log KTJ/g.

Název v anglickém jazyce

Reformulation of meat products: a fad or a response to customer demands?

Popis výsledku anglicky

As part of the QK1910100 project, experiments were carried out with reformulated cooked meat products. The aim was to compare the microbiological quality of comminuted meat products prepared with a traditional proportion of salt exceeding 2% and reformulated batches with a reduced proportion of salt to 1.7%. The study confirmed that reducing the salt content below 1.8% does not compromise the microbial stability of cooked meat products compared to standard products. Even at the end of the tested shelf life, the level of bacteria in products with both conventional and reformulated salt content were well below the generally perceived level of microbial shelf life of 7 log CFU/g.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

37-40

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

25. 10. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—