Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a senzorické vlastnosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880768" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880768 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a senzorické vlastnosti

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem naší studie bylo porovnat mikrobiologický profil vepřového masa během suchého zrání. Celkem bylo analyzováno 120 vzorků vepřového masa z 15 prasat. Celkový počet mikroorganismů (CPM), počty Enterobacteriaceae, bakterií mléčného kvašení (LAB) a Pseudomonas spp. byly stanoveny ve vzorcích vepřového karé. Bakterie byly analyzovány na povrchu kůže a na bočním řezu. Dalším cílem bylo ověřit, změnu barvy a textury vepřového karé během suchého stárnutí a jaké jsou úbytky hmotnosti. Po 14 dnech stárnutí bylo znovu zváženo a byly stanoveny úbytky hmotnosti. U vzorků čerstvého a stařeného masa byla měřena barva v systému CIELAb a smyková síla podle Warner-Bratzler. Dále byly plátky masa tepelně zpracovány grilováním v konvektomatu až do dosažení vnitřní teploty 70 °C a následně byla měřena barva, střižní síla a tuhost pomocí analýzy texturního profilu. Celkem bylo hodnoceno 76 vzorků vepřové pečeně a krkovice. Výsledky dokazují, že suché stárnutí vepřového masa výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Hmotnostní ztráty se pohybovaly od 5,07 % do 8,29 %. Suché zrání vepřového masa rovněž nemělo významný vliv na světlost, červenou barvu a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tuhosti masa.

Název v anglickém jazyce

Effect of dry aging of pork on microbiological quality and sensory properties

Popis výsledku anglicky

The aim of our study was to compare the microbiological profile of pork meat during dry aging. A total of 120 samples of pork from 15 pigs were analysed. The total viable count (TVC), the counts of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria (LAB) and Pseudomonas spp. were determined in the samples of pork neck and loin. Bacteria were examined on the skin surface and the side cutting surface. The aim of this work was to verify how the color and texture of pork loin and neck changes during dry ageing and what the weight losses are. After 14 days of ageing, they were weighed and weight losses were determined. For samples of fresh and aged meat, color was measured in the CIELab system and the shear force according to Warner-Bratzler. Furthermore, the meat slices were heat-treated by grilling in a convection oven until the internal temperature of 70 °C was reached, and then color, shear force were measured and toughness was measured using texture profile analysis. A total of 76 samples of pork loin and neck were evaluated. The results prove that the dry aging of pork does not significantly worsen the microbiological profile. Weight losses ranged from 5.07% to 8.29%. Only aged grilled loins had a significantly lower yellowness (b*) compared to fresh ones. A significantly lower shear force was found for aged grilled loin compared to fresh. A higher toughness was found in aged grilled meat, both in the loin and in the neck. Aging of meat does not have a significant effect on its color, and the results of shear force measurements are ambiguous. The toughness of the meat is probably negatively affected by the loss of water.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VETUNI Brno 2023 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2023

ISBN

978-80-7305-946-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

90-93

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

12. 12. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—