Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a vybrané instrumentální parametry

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881276" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881276 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a vybrané instrumentální parametry

Popis výsledku v původním jazyce

Zrání masa je důležitý proces, který ovlivňuje jeho kvalitu. Tradičně se využívá hlavně u hovězího masa. V posledních letech však stoupá poptávka po produktech z vepřového masa, které bylo vystaveno suchému zrání. Cílem této studie bylo porovnat vybrané parametry (mikrobiologická kvalita, instrumentální analýzy textury a barvy masa, hmotnostní ztráty) vepřového karé s kostí (pečeně a krkovice), které bylo vystaveno po dobu 14 dní suchému zrání. Výsledky této studie porovnávající mikrobiologický profil (psychrotrofní mikroorganismy, Enterobacteriaceae, psychrotrofní bakterie mléčného kvašení, Pseudomonas spp.) na povrchu masa s kůží a na bočních řezných plochách bez kůže první den po poražení a po 14 dnech suchého zrání masa prokázaly, že suché zrání výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Po 14 dnech zrání byly zjištěny statisticky významné hmotnostní ztráty. Suché zrání vepřového masa nemělo významný vliv na světlost (L*), červenou barvu (a*) a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tvrdosti masa (p &lt;0,05).

Název v anglickém jazyce

Effect of Dry Aging of Pork on Microbiological Quality and Instrumental Characteristics

Popis výsledku anglicky

Meat aging is an important process that values its quality. It is traditionally used mainly for beef. However, in recent years, the demand for dry-aged pork products has been increasing. The aim of this study was to compare selected parameters (microbiological quality, instrumental analyses of texture and color of meat, weight loss) of pork neck and loin with bone and skin together subjected to dry aging for 14 days. The microbiological profile (total viable psychrotrophic count, Enterobacteriaceae, psychrotrophic lactic acid bacteria, Pseudomonas spp.) on the surface of the meat with the skin and the lateral cutting surfaces without skin was compared on the first day after slaughter and after 14 days of dry aging. The results of this study demonstrated that dry aging did not significantly deteriorate the microbiological profile. Statistically significant weight losses were observed after 14 days of aging. The dry aging of pork had no significant effect on lightness (L*), redness (a*), and shear force. Significant differences were observed for yellowness (b*) and meat hardness (p &lt;0.05).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

38-46

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—