Physical and sensory changes of fresh pork loin during ageing

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F22%3A43921699" target="_blank" >RIV/62156489:43210/22:43921699 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

chorvatština

Název v původním jazyce

Fizikalne i senzorske promjene svježeg svinjskog karea tijekom zrenja

Popis výsledku v původním jazyce

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj trajanja zrenja (7 i 14 dana) na fizikalne i senzorske karakteristike svinjskog karea. Istraživanjemje utvrđeno značajno povećanje pH vrijednosti svinjskog karea nakon 7 i 14 dana mokrog zrenja u odnosu na početnu vrijednost. Pri kraćem zrenju utvrđeno je povećanje vrijednosti svih pokazatelja boje u odnosu na vrijednost s početka zrenja. Kalo zrenja bilo je ujednačeno bez obzira na trajanje, ali je nakon odmrzavanja najveće kalo utvrđeno kod skupine s najdužim zrenjem. Najveće kalo toplinske obrade utvrđeno je kod skupine bez zrenja, a najmanje kod skupine s najdužim zrenjem. Ustanovljenoje da su promjene teksture i okusa najvažnije senzorske promjene uzrokovane zrenjem.

Název v anglickém jazyce

Physical and sensory changes of fresh pork loin during ageing

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to determine the effect of 7- and 14-day ageing on the physical and sensory characteristics of pork loin. It was found that the pH of pork loin increased significantly during the first week of wet ageing and was maintained during the second week. With shorter ageing, a significant increase in the values of all colour indicators was observed compared to the initial values. Weight loss during ageing was consistent regardless of the duration, but after thawing, the greatest weight loss was observed in the group with the longest ageing. The highest weight loss during heat treatment was observed in the group without ageing, and the lowest in the group with the longest ageing. Changes in texture and flavour were found to be the most important sensory changes affected by ageing.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

57th Croatian and 17th International Symposium on Agriculture: Proceedings

ISBN

—

ISSN

2459-5543

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

477-482

Název nakladatele

University Josip Juraj Strossmayer of Osijek

Místo vydání

Osijek

Místo konání akce

Vodice

Datum konání akce

19. 6. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—