Zastoupení mastných kyselin v rostlinných analozích masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880814" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880814 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zastoupení mastných kyselin v rostlinných analozích masa

Popis výsledku v původním jazyce

V této studii bylo stanoveno zastoupení mastných kyselin v analozích masa na bázi rostlinných bílkovin (PBMA). V tržní síti bylo zakoupeno celkem 42 PBMA různého typu. Podle údajů na obale byly výrobky rozděleny do skupin dle obsaženého druhu oleje či tuku. Spektrum mastných kyselin bylo stanoveno po methylesterifikaci vzorku s využitím plynové chromatografie s plamenově-ionizační detekcí. Cílem práce bylo porovnat zastoupení mastných kyselin mezi jednotlivými typy výrobků a také v odpovídajících masných výrobcích.Největší rozdíl byl zjištěn v obsahu nasycených mastných kyselin, kterých rostlinné alternativy obsahovaly statisticky vysoce významně (p&lt;0,01) nižší množství (0,20-1,38 g/100g) než masné výrobky (4,55-7,42 g/100g). Zajímavý je také rozdíl v obsahu nutričně významných omega-3 nenasycených mastných kyselin, kde rostlinné analogy, které ve složení obsahovaly pouze řepkový olej, vykazovaly obsah v rozmezí 0,245-0,718 g/100g, zatímco masné výrobky pouze 0,026-0,094 g/100g a rostlinné analogy obsahující pouze slunečnicový olej 0,023-0,404 g/100g. Z uvedeného vyplývá, že PBMA mohou být zajímavým zdrojem nutričně významných nenasycených mastných kyselin a že druh použitého tuku při výrobě PBMA významně ovlivňuje zastoupení mastných kyselin.

Název v anglickém jazyce

Fatty acid content in plant meat analogues

Popis výsledku anglicky

In this study, the fatty acids content in plant protein-based meat analogues (PBMA), was determined. A total of 42 PBMAs of various types were purchased in the market network. According to the information on the packaging, the products were divided into groups according to the type of oil or fat contained. The spectrum of fatty acids was determined after methylesterification of the sample using gas chromatography with flame ionization detection. The aim of the work was to compare the representation of fatty acids between individual types of products and also in the corresponding meat products.The biggest difference was found in the content of saturated fatty acids, of which vegetable alternatives contained a statistically highly significant (p&lt;0.01) lower amount (0.20-1.38 g/100g) than meat products (4.55-7.42 g /100g). The difference in the content of nutritionally important omega-3 unsaturated fatty acids is also interesting, where plant analogues that contained only rapeseed oil in their composition showed a content in the range of 0.245-0.718 g/100g, while meat products only 0.026-0.094 g/100g and vegetable analogues containing only sunflower oil 0.023-0.404 g/100g. It follows from the above that PBMA can be an interesting source of nutritionally important unsaturated fatty acids and that the type of fat used in the production of PBMA significantly affects the representation of fatty acids.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLIII: Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

181-187

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

10. 5. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—