Porovnání obsahu akrylamidu v tepelně upravených výrobcích živočišného původu a jejich rostlinných analozích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881607" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881607 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání obsahu akrylamidu v tepelně upravených výrobcích živočišného původu a jejich rostlinných analozích

Popis výsledku v původním jazyce

V této studii byl stanoven obsah akrylamidu v různých typech rostlinných alternativ masných výrobků určených k tepelné úpravě před konzumací a pro srovnání byl stanoven obsah akrylamidu v pravých masných výrobcích stejného druhu. Jednalo se o druhy výrobků v podobě placiček na přípravu burgerů, plátků bez strouhanky nebo se strouhankou, kuliček či nugetek. Vzorky potravin byly analyzovány před a po tepelném ošetření. Obsah akrylamidu byl stanoven pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí.Bylo zjištěno, že v masných a rostlinných výrobcích před tepelnou úpravou se akrylamid vyskytuje pouze ve výrobcích, které obsahují obal ze strouhanky a které jsou předsmažené v rámci výroby. V ostatních typech rostlinných a masných výrobků byl obsah akrylamidu pod detekčním limitem použité metody (20 ug/kg). U výrobků se strouhankovým obalem nebyly v masných výrobcích a rostlinných alternativách zjištěny významné rozdíly v obsahu akrylamidu ani v rychlosti tvorby akrylamidu tepelnou úpravou. Rostlinné analogy se strouhankovým obalem obsahovaly akrylamid před tepelnou úpravou v množství 44 ± 31 ug/100 g a v podobném množství jej obsahují i masné výrobky tohoto typu, a to 23 ± 5 ug/100 g. Po tepelné úpravě dle návodu na obalu se obsah akrylamidu ve výrobcích obalených ve strouhance zvyšuje u masných výrobků i rostlinných alternativ přibližně 1,5-2x. Tato studie nezjistila žádné statisticky významné rozdíly v obsahu akrylamidu mezi masnými výrobky určenými k tepelné úpravě před konzumací a jejich rostlinnými alternativami před a po tepelné úpravě.

Název v anglickém jazyce

Comparison of acrylamide content in heat-treated products of animal origin and their plant analogues

Popis výsledku anglicky

In this study, the content of acrylamide in different types of plant analogues of meat products intended for heat treatment before consumption was determined and, for comparison, the content of acrylamide in meat products of the same type was determined. These were types of products in the form of patties for preparing burgers, slices without or with breadcrumbs, balls or nuggets. Food samples were analysed before and after heat treatment. Acrylamide content was determined using liquid chromatography with mass detection.It was found that in meat and plant products before heat treatment, acrylamide is only found in products that include a breadcrumb coating and that are pre-fried as part of production. In other types of plant and meat products, the acrylamide content was below the detection limit of the method used (20 ug/kg). As for products with a breadcrumb coating, no significant differences were found in the content of acrylamide or in the rate of acrylamide formation due to heat treatment in meat products and plant alternatives. Plant analogues with a breadcrumb coating contained acrylamide in the amount of 44 ± 31 ug/100g before heat treatment, and meat products of this type also contain it in a similar amount, namely 23 ± 5 ug/100g. After heat treatment according to the instructions on the package, the acrylamide content in products wrapped in breadcrumbs increases by approximately 1.5-2 times for meat products and plant alternatives. This study found no statistically significant differences in the content of acrylamide between meat products intended for heat treatment before consumption and their plant analogues before and after heat treatment.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena Alimentorum XLIV.: Mäso a mäsové výrobky

ISBN

978-80-8077-822-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

168-173

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

15. 5. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—