Vývoj mikrobioty v mletém hovězím mase v závislosti na typu balení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880893" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880893 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj mikrobioty v mletém hovězím mase v závislosti na typu balení

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené studie bylo posoudit růst vybraných bakterií (původců kažení masa) v mletém hovězím mase zabaleném vakuově nebo v ochranné atmosféře s vysokým podílem kyslíku (80 % O2) během chladírenského skladování (4 °C). Experiment se uskutečnil dvakrát (leden 2020; červen 2020). Počáteční kontaminace (psychrotrofní CPM) v experimentu 1 byla na úrovni 3 log KTJ/g, v experimentu 2 byla podstatně vyšší (5,53 log KTJ/g). V experimentu 1 se objevil statisticky významný rozdíl v počtech B. thermosphacta mezi VP a OA již v 7. dnu a přetrval až po 36. den. Mleté maso v OA mělo vyšší počty B. thermosphacta (P &lt;0,05). Podobnou dynamiku růstu měly v mletém mase bakterie rodu Pseudomonas. Populace BMK se zvýšila z 2,06 log KTJ v 0. den na 8 log KTJ/g v 36. den skladování (experiment 1), resp. z 4,67 log KTJ/g na 8 log KTJ/g 28. den (experiment 2). Mezi oběma použitými typy balení (OA vs. VP) nebyl zaznamenán v počtech BMK žádný rozdíl (P &gt; 0,05). V předložené studii byl prokázán nižší růst bakterií ve vakuově balených vzorcích.

Název v anglickém jazyce

Microbiota in minced beef depending on the type of packaging

Popis výsledku anglicky

The aim of the present study was to evaluate the growth of selected meat spoilage bacteria in minced beef packaged under vacuum (VP) or in a modified atmosphere (OA) with a high oxygen content (80% O2) during storage at 4 °C. The experiment was carried out in duplicate (January 2020; June 2020). The initial contamination (psychrotrophic TVC) in experiment 1 was at the level of 3.0 log cfu/g, in experiment 2 it was significantly higher (5.53 log cfu/g). In experiment 1, a statistically significant difference in the numbers of Brochothrix thermosphacta between VP and OA appeared as early as day 7 and persisted until day 36. Ground meat in OA had higher numbers of B. thermosphacta (P &lt; 0.05). Bacteria of the genus Pseudomonas had similar growth dynamics in minced meat. The LAB population increased from 2.06 log cfu/g on day 0 to 8 log cfu/g on the 36th day of storage (experiment 1), resp. from 4.67 log cfu/g to 8 log cfu/g on day 28 (experiment 2). There was no difference (P &gt; 0.05) in the numbers of LAB between the two types of packaging used (OA vs. VP). In the presented study, lower bacterial growth was demonstrated in vacuum-packed samples.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

10-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—