Profil organických kyselin v jogurtech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880929" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880929 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Profil organických kyselin v jogurtech

Popis výsledku v původním jazyce

Organické kyseliny mají v mléčných výrobcích, zejména v jogurtech, nezastupitelnou funkci při tvorbě specifického aroma, textury nebo chuti, ovlivňují trvanlivost výrobků, některé mají nutriční význam. Studie byla zaměřena na stanovení koncentrací vybraných organických kyselin (mléčné, octové, orotové, mravenčí, pyrohroznové, jantarové, šťavelové, močové a citronové) v bílých jogurtech (n=27). Analyzovány byly jogurty obsahující základní jogurtovou kulturu (n=15) a jogurty obsahující i další kultury, případně probiotické kmeny bakterií (n=12). Koncentrace organických kyselin byly stanoveny metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s UV detekcí. Nejvíce zastoupenou organickou kyselinou v obou skupinách výrobků byla kyselina mléčná. Jedinou organickou kyselinou, u které byl potvrzen statisticky významný rozdíl (p&lt;0,05) v koncentracích mezi skupinami výrobků byla kyselina octová.

Název v anglickém jazyce

Profile of organic acids in yoghurts

Popis výsledku anglicky

Organic acids have an irreplaceable function in dairy products, especially yogurts, in the creation of a specific aroma, texture or taste, they affect the shelf life of the products, some have nutritional value. The study was focused on determining the concentrations of selected organic acids (lactic, acetic, orotic, formic, pyruvic, succinic, oxalic, uric and citric) in plain yogurts (n=27). Two groups of yogurts were analysed - yogurts containing a basic yogurt culture (n=15) and yogurts containing other cultures or probiotic strains of bacteria (n=12) were analyzed. Concentrations of organic acids were determined by high-performance liquid chromatography with UV detection. Lactic acid was the most abundant organic acid in both product groups. Acetic acid was the only organic acid for which a statistically significant difference (p&lt;0.05) in concentrations between product groups was confirmed.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

1-5

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—