Přítomnost sporogenních bakterií Bacillus cereus v modelových vzorcích teplých pokrmů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881520" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881520 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Přítomnost sporogenních bakterií Bacillus cereus v modelových vzorcích teplých pokrmů

Popis výsledku v původním jazyce

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách, představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou výskytu sporogenních a toxigenních bakterií Bacillus cereus v čerstvě uvařených pokrmech. V rámci studie bylo uvařeno 6 různých pokrmů, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, jako parametrů ovlivňujících germinaci spor a růst bakterií. Pro kvantitativní i kvalitativní stanovení bakterií B. cereus v pokrmech byla použita metodika podle ČSN ISO 7932 (560092). Suspektní kolonie B. cereus byly identifikovány pomocí hmotnostní spektrometrie MALDI-TOF MS a charakterizace izolátů byla provedena metodou polymerázové řetězové reakce (PCR). S výjimkou dušené rýže byl B. cereus prokázán ve všech pokrmech, ale pouze po pomnožení. Přímou kultivací na agaru se B. cereus nepodařilo detekovat. U izolátů B. cereus získaných z pokrmů byly detekovány geny virulence kódující produkci nehemolytického enterotoxinu (Nhe), hemolysinu BL (Hbl), cytotoxinu K (CytK), tedy faktorů virulence zodpovědných za diarhogenní formu onemocnění. V rámci studie byla testována také přítomnost B. cereus v teplých pokrmech při skladování v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h). V tomto případě se podařilo přímou kultivací detekovat B. cereus ve dvou pokrmech, ale vždy pouze ve 40 °C; v bramborové kaši po 2 a v dušené rýži po 4 hodinách skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst B. cereus v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně na 60 °C.

Název v anglickém jazyce

Presence of Bacillus cereus sporogenous bacteria in hot dishes model samples

Popis výsledku anglicky

Alimentary diseases caused by toxigenic sporogenous bacteria with a higher potential for survival in adverse temperature conditions represent a serious problem in the protection of public health. In this work, we dealt with the issue of the occurrence of sporogenic and toxigenic Bacillus cereus bacteria in freshly cooked foods. As part of the study, 6 different dishes were cooked, in which the pH value, water activity (aw) and NaCl content were determined as parameters influencing spore germination and bacterial growth. The methodology according to ISO 7932:2004 was used for the quantitative and qualitative determination of B.cereus bacteria in food. Suspect B. cereus colonies were identified using MALDI-TOF MS mass spectrometry and characterization of the isolates was performed by the polymerase chain reaction (PCR) method. With the exception of steamed rice, B. cereus was detected in all dishes, but only after multiplication. Virulence genes encoding the production of non-hemolytic enterotoxin (Nhe), hemolysin BL (Hbl), cytotoxin K (CytK), i.e. virulence factors responsible for the diarrogenic form of the disease, were detected in B. cereus isolates obtained. The study also tested the presence of B. cereus in cooked food during storage at different temperature conditions (60 °C; 50 °C; 40 °C) and for different lengths of time (0.0 h; 1.0 h; 2, 0 h; 2.5 h; 4.0 h). In this case, it was possible to detect B. cereus in two dishes by direct cultivation, but always only at 40 °C after 3 (mashed potatoes) and 4 (steamed rice) hours of storage. It is clear from the results that the possibility of spore germination and subsequent growth of B. cereus in hot food is a real danger, especially if the hot food is not kept at the recommended temperature above 60 °C.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Podmínky rozvozu pokrmů kurýrními službami s ohledem na růst sporogenních bakterií</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-970-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

315-322

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

16. 10. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—